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本研究以莱芜生姜为原料,优化生姜固体饮料的加工工艺,并对生姜固体饮料进行生产过程中的质量控制,确定包装单位,制定质量标准。同时,对莱芜生姜挥发油进行成分分析和抗菌抗肿瘤活性等药理活性的鉴定,开发相关生姜产品,实现生姜的综合加工与利用。主要结果与结论如下：1.生姜固体饮料工艺配方姜汁固体饮料的最佳配方为：组分Ⅰ 2.67g/mL,组分110.67g/mL,组分Ⅲ 1.17g/mL,组分Ⅳ0.6%o的组合,此时可获得较好的口感和产品品质。2.生姜固体饮料质量控制及包装单位生姜固体饮料的生产过程中,姜辣素的损失率为5.03%,生姜中有效成分姜辣素损失较小。在不同贮藏温度下,4℃条件下,姜辣素损失较轻,在25℃和37℃下,姜辣素损失较严重。同时,将15-20g确定为工厂生产中生姜固体饮料的包装单位。3.姜汁软糖 生产得到姜汁软糖,并得到其最佳配方：组分V 5.00g/mL,组分Ⅵ1.50g/mL,组分Ⅶ 0.10g/mL,组分Ⅷ 0.05g/mL,此时具有产品获得最佳感官效果和品质。4.生姜挥发油成分分析及药理活性采用水蒸气蒸馏萃取法提取生姜挥发油化学成分,利用气相色谱-质谱(GC-MS)鉴定化学成分,结果分离出46个峰,鉴定出25种化学成分,占挥发油总量的74.904%。其中主要成分为姜烯(16.810%)、姜黄烯(11.416%)等倍半萜烯类化合物。抗菌活性结果表明生姜挥发油对七种致病细菌均显示一定的抑制活性,其中对四联球菌(Micrococcus tetragenus)的抑制活性最强,其MIC值为3.80 μg/mL。抗肿瘤活性结果表明,姜油对SPC-A-1、SGC-7901、K562具有较强的抑制性,对SPC-A-1的抑制率达到97.58%。