【摘 要】
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本研究利用小麦醇溶蛋白和单宁酸制备了非共价复合物与共价复合物,比较了小麦醇溶蛋白-单宁酸非共价复合物与共价复合物在结构与功能特性上的差异,揭示了两者间的反应机制。然后,探究了小麦醇溶蛋白与复合物纳米颗粒的乳化性,并研究了其乳化机制。最后,将界面稳定性较好的纳米颗粒应用于β-胡萝卜素Pickering乳液的构建中,探究了不同界面组成对β-胡萝卜素Pickering乳液物理及化学稳定性的保护。主要研究
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本研究利用小麦醇溶蛋白和单宁酸制备了非共价复合物与共价复合物,比较了小麦醇溶蛋白-单宁酸非共价复合物与共价复合物在结构与功能特性上的差异,揭示了两者间的反应机制。然后,探究了小麦醇溶蛋白与复合物纳米颗粒的乳化性,并研究了其乳化机制。最后,将界面稳定性较好的纳米颗粒应用于β-胡萝卜素Pickering乳液的构建中,探究了不同界面组成对β-胡萝卜素Pickering乳液物理及化学稳定性的保护。主要研究内容和结果如下:1.小麦醇溶蛋白和单宁酸可以通过简单的物理混合形成非共价复合物,两者间主要通过氢键,以摩尔比为1:1的比例形成静态结合为主导的复合物。并且两者在pH 9.0且通氧的条件下可以发生席夫碱反应,形成共价复合物。单宁酸的结合使蛋白质分子结构改变,使其发生去折叠。形成复合物改变了蛋白质的功能性质,复合物的抗氧化能力得到提高,非共价复合物的抗氧化能力高于共价复合物,共价复合物的热变性温度高于非共价复合物高。2.通过反溶剂法成功制备出了小麦醇溶蛋白纳米颗粒和复合物纳米颗粒。共价复合物纳米颗粒的粒径分布呈多分散性,而小麦醇溶蛋白和非共价复合物纳米颗粒的粒径分布均呈现单分散性。单宁酸以共价形式结合上小麦醇溶蛋白时,提高了蛋白颗粒的亲疏水性,使其更接近中性湿润性。复合物纳米颗粒稳定的乳液在储藏过程中粒径变化减少,其中共价复合物纳米颗粒稳定的乳液粒径的变化最小,但乳析指数相对较高。流变行为表示单宁酸的加入使新鲜制备的乳液粘弹性降低。3.相对于小麦醇溶蛋白纳米颗粒而言,小麦醇溶蛋白/单宁酸复合物纳米颗粒可以显著提高β-胡萝卜素Pickering乳液在储藏期间的物理稳定性。单宁酸的加入使β-胡萝卜素的光稳定性明显提高,其中非共价复合物颗粒稳定的乳液比共价复合物稳定的乳液在光照条件下对β-胡萝卜素的保护效果更高。复合物纳米颗粒所稳定的乳液中β-胡萝卜素在储藏期间氧化保留率更高,色差变化相对更小。
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