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山富士苹果产于日本岩手县,因其口味清爽,营养价值丰富,深受日本消费者喜爱。同时山富士苹果具有良好的加工品质特性,近年来广泛应用于苹果干制品的加工。我国是世界上最大的苹果生产大国,但是每年苹果相关产品的加工转化率不足10%,其重要的原因在于我国的苹果以鲜食品种为主,缺乏以加工为主的专业品种。因此,需要引进国外的优良品种来促进我国苹果干制品加工产业的发展。在我国,苹果干制品加工企业以中小型企业为主,热风干燥作为一种传统的干燥方法,因其设备简单,成本低廉,受到了广泛的应用。本研究通过热风干燥对日本山富士苹果进行热风干燥工艺及其干制品后期贮藏研究,分析山富士苹果的热风干燥动力学机理以及加工贮藏过程中山富士苹果感官品质变化规律,为今后我国引进山富士苹果进行苹果干制品加工提供理论基础。主要的研究内容及结论有以下几个方面：1、研究山富士苹果热风干燥动力学机理：将山富士苹果片进行干燥,分析含水率随时间的变化规律以及苹果片在干燥过程中内部温度的变化情况。结果表明当热风干燥温度为80℃,干燥所需要的时间最短为2.25h；苹果片中心温度升高至热风干燥温度的时间为1.5h。采用指数方程和无线平板模型分别对干燥速度的恒速期与降速期的含水率变化进行数学建模,并对80℃时含水率变化的测定值与数学模型的计算值进行了对比,准确度R2=0.998,对恒速期和降速期的干燥系数kl和k2与1/T作图分析得出,恒速期的干燥系数与温度具有线性依存关系,利用阿伦尼斯公式计算得出山富士苹果的活化能为15kj/mol。2、研究山富士苹果干燥加工中酶促褐变对感官品质变化的影响。试验中分析了表面积,烫漂温度,烫漂时间,热风干燥温度,风速,目标含水率,在干燥期间对酶促褐变的变化影响。以多酚含量,多酚氧化酶的活性以及表观颜色的参数值作为评价标准。并以目标含水率,烫漂温度,烫漂时间,热风干燥温度为因素,进行正交试验得出结论：目标含水率20(%d.b),烫漂温度100℃,烫漂时间60s,热风干燥温度70℃C时多酚含量最大,酶促褐变对感官品质的影响最小。3、研究了干制的山富士苹果片在后期贮藏过程中,相对湿度与温度所引起的非酶促褐变对感官品质的变化影响。对苹果片进行28天的贮藏试验,分析在贮藏期内温度与相对湿度不同的条件下,感官品质的变化规律,结果表明相对湿度55.9%,15℃时感官品质变化最小。