【摘 要】
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本论文主要研究内容包括：研究熟米粉团基本配方与加工工艺；建立熟米粉团品质评价体系；熟米粉团淀粉抗老化复配改良剂研究；测定熟米粉团货架期；通过对熟米粉团进行感官评定、全质构
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本论文主要研究内容包括：研究熟米粉团基本配方与加工工艺；建立熟米粉团品质评价体系；熟米粉团淀粉抗老化复配改良剂研究；测定熟米粉团货架期；通过对熟米粉团进行感官评定、全质构仪和差示热量扫描仪等方法，分析影响熟米粉团品质的主要原因以及淀粉老化机理。 研究糯米粉与粳米粉配比、加水量和加糖量对熟米粉团品质的影响，得到改进后熟米粉团基本配方：糯米粉与粳米粉比3:2，加糖量15％，加水量65％。研究原料抽真空时间对熟米粉团感官品质影响，得到抽真空时间为20 s，低温热封1.2 s最后改进的熟米粉团基本配方和加工工艺是糯米粉和粳米粉（3:2）→加入蔗糖15％→加水65％揉搓→分剂→蒸煮(25min,100℃)→冷却→包装(抽气20 s，低温热封1.2 s)→成品。 以硬脂酸乳酸钠（SSL）和卡拉胶作为熟米粉团的抗老化剂，进行单因素试验，得到SSL和卡拉胶添加量为0.3％和0.3％，将变性淀粉、麦芽糖淀粉酶和β-环糊精进行响应面分析，得到的优化方案为：变性淀粉2.067％，麦芽糖淀粉酶0.7％，β-环糊精0.16％。最后再将 SSL、卡拉胶对变性淀粉、麦芽糖淀粉酶和β-环糊精进行优化，最终确定改良剂的配方：SSL0.3％,卡拉胶0.3％，变性淀粉2.067％，β-环糊精0.16％，麦芽糖淀粉酶0.7％。 本文主要利用差示热量扫描仪(DSC)、感官评定法和全质构仪(TPA)对熟米粉团在加工和储藏过程中发生的品质变化进行研究分析。DSC试验表明，热焓ΔH与TPA主要参数中硬度、粘性和咀嚼性的相关性系数分别为0.995，0.989和0.990，ΔH和TPA主要参数相关性极显著。感官评定与 TPA试验表明，感官评定综合评分与 TPA各参数中硬度、粘性和咀嚼性都在0.01水平上相关显著，相关系数分别0.975，0.966，0.968，二者相关性良好。以硬度、粘性和咀嚼性为主要参考指标建立熟米粉团品质评价体系，评价熟米粉团类食品的品质。 全质构仪(TPA)、差示热量扫描仪(DSC)对添加改良剂的熟米粉团进行淀粉老化特性的研究表明，复配改良剂能够延缓熟米粉团淀粉的老化，熟米粉团的感官评分和TPA硬度、粘性、咀嚼性都得到了改善。通过模型测定熟米粉团的货架期，从最开始的4天延长到20天，延长了食品的货架期。
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