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新疆具有丰富的玫瑰资源,玫瑰花酱是新疆维吾尔族传统特色食品,具有丰富的营养价值和药用价值。但其传统加工工艺技术落后,产品卫生质量差。本研究以新疆和田本土种植的大马士革玫瑰花为原料,对玫瑰花酱加工工艺参数和原辅料配比进行优化,对玫瑰花酱的品质进行营养成分分析,同时研究贮藏条件对玫瑰花酱品质的影响。具体研究结果如下:(1)玫瑰花酱原料品种的筛选。对和田大马士革玫瑰和紫枝玫瑰的营养成分和香气成分进行了对比分析,对比结果为:两个品种玫瑰的维生素C、粗纤维、粗脂肪含量差异不显著,还原糖含量差异显著,紫枝的还原糖含量比大马士革的还原糖含量高出38.14%;矿物质元素中钙和锌含量差异显著,紫枝的钙和锌含量分别比大马士革高出26.79%、41.18%,其他矿物质元素含量不显著;检出的18种氨基酸中,必需氨基酸7种,紫枝总氨基酸含量比大马士革高27.85%;大马士革的活性成分中多糖、多酚、黄酮的含量,分别比紫枝高31.74%、41.23%、25.13%。紫枝的花色苷含量比大马士革高61.26%;大马士革和紫枝玫瑰花中检出的香气化合物分别为32种、41种,差异显著,但大马士革玫瑰中醇类物质含量较高,香气突出,与保加利亚玫瑰主要香气成分对比发现,大马士革与保加利亚玫瑰的香气成分相近;通过制酱对比显示,大马士革玫瑰花酱的感官评分比紫枝玫瑰花酱高,其涩味平淡,玫瑰香浓郁,色泽鲜艳,外观和品质上均比紫枝玫瑰花酱好。因此本课题以大马士革玫瑰作为玫瑰花酱的原料。(2)玫瑰花酱制作工艺优化。以大马士革玫瑰花为原料,考察了不同甜味剂及其添加量、护色剂及其添加量对玫瑰花酱品质的影响。研究结果显示:较合适的甜味剂为白砂糖和果葡糖浆。玫瑰花、白砂糖和果葡糖浆的最佳配比为:1:2.5:0.5;通过单因素对比了护色剂柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、氯化钠和L-半胱氨酸对玫瑰花酱护色效果,并进行了响应面优化实验,确定最佳的配方为柠檬酸0.16%、苹果酸0.16%、氯化钠0.31%。(3)玫瑰花酱品质分析。对传统工艺和新工艺玫瑰花酱的感官指标、营养成分含量、香气成分、抗氧化性品质进行了对比分析。研究结果表明:新工艺玫瑰花酱感官评分比传统工艺玫瑰花酱高,其新工艺玫瑰花酱的色泽鲜亮、组织状态均匀、无返砂、抗氧化能力强,且重金属含量比传统工艺玫瑰花酱的重金属含量低,表明新工艺生产明显提高玫瑰花酱的品质。(4)贮藏条件对玫瑰花酱品质的影响。考察了光照和温度对玫瑰花酱品质的影响,玫瑰花酱分别在常温见光、常温遮光和4℃冷藏条件下贮藏,间隔30 d测定其褐变度、活性成分,观察其品质变化。研究结果表明:随着贮藏时间的延长,玫瑰花酱的褐变度增大,色泽逐渐变暗。贮藏120 d后其褐变速度加快、感官品质迅速开始降低、活性成分也随贮藏时间的延长呈下降趋势;4℃冷藏玫瑰花酱色泽、活性成分均高于常温贮藏,但玫瑰花酱在4℃冷藏120 d后,出现了糖结晶,组织状态不均匀。