【摘 要】
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α-亚麻酸是一种ω-3脂肪酸,是人体必需脂肪酸,具有多种保健功能,对人体健康产生积极作用。当今中国人ω-3脂肪酸的平均摄入量远远低于国家卫生组织的推荐量,这不利于人们的身体健康,因此增强ω-3脂肪酸的摄入量十分必要。豆浆是深受国人喜爱的植物蛋白饮料,本研究以亚麻油为原料（亚麻油中50%以上的脂肪酸为α-亚麻酸）,通过真空冷冻干燥技术,制备出品质较高的亚麻油微胶囊,并将其应用于豆浆中,研发出一种富含
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α-亚麻酸是一种ω-3脂肪酸,是人体必需脂肪酸,具有多种保健功能,对人体健康产生积极作用。当今中国人ω-3脂肪酸的平均摄入量远远低于国家卫生组织的推荐量,这不利于人们的身体健康,因此增强ω-3脂肪酸的摄入量十分必要。豆浆是深受国人喜爱的植物蛋白饮料,本研究以亚麻油为原料（亚麻油中50%以上的脂肪酸为α-亚麻酸）,通过真空冷冻干燥技术,制备出品质较高的亚麻油微胶囊,并将其应用于豆浆中,研发出一种富含α-亚麻酸的营养豆浆,让人们在日常饮食中就能达到补充α-亚麻酸（ω-3脂肪酸）的目的。主要研究内容与结果如下:（1）以辛烯基琥珀酸淀粉钠（SSOS）、浓缩乳清蛋白（WPC）与海藻糖为复配壁材,酪蛋白酸钠为乳化剂,对亚麻油进行包埋。以乳化液稳定性为指标,通过单因素与正交试验,得出制备乳化液的最佳工艺条件为:壁材比（SSOS:WPC:海藻糖）为3:1:2,酪蛋白酸钠添加量为1%,搅拌温度50℃,剪切时间为3 min。在此条件下制备的乳化液稳定性为98.3%。（2）先以微胶囊包埋率为指标,进行单因素试验,确定固形物含量为17.5%,壁芯比为2:1。再通过响应面试验,得出影响亚麻油微胶囊包埋率的主次顺序为:装载量>冷冻温度>干燥时间;亚麻油微胶囊的最佳真空冷冻干燥参数为:装载量为68 g,干燥时间为19 h,冷冻温度为-30℃。在此条件下制备的亚麻油微胶囊的包埋率为60.92%。（3）通过品质分析,得出亚麻油微胶囊粉末为乳白色,颗粒细腻,无不良气味;含水量低于5%,密度为0.217 g/cm~3,休止角33.82°,散落性较好;溶解度为91.83%,溶解度较高。经扫描电镜可以看出亚麻油微胶囊颗粒饱满圆润,无明显凹陷,包埋效果良好。再通过色差和过氧化值的分析试验得到,微胶囊化可有效的将亚麻油包埋,并且减弱其颜色变化、降低其氧化速度。（4）以稳定系数和感官评分为评价指标,进行单因素与正交试验,确定富含α-亚麻酸豆浆的最佳工艺参数为:亚麻油微胶囊添加量为2%,添加温度为40℃,海藻糖与白砂糖总添加量为3%,复配比为海藻糖:白砂糖=4:6。经检测,富含α-亚麻酸豆浆的各理化指标符合国家要求,并且通过气相色谱分析,添加亚麻油微胶囊的豆浆中的α-亚麻酸含量远高于纯豆浆中的含量,强化效果显著。
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