【摘 要】
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麦汁经过发酵,除了产生酒精和二氧化碳的同时,还产生了一系列的风味物质,风味物质的含量直接影响到啤酒的口感,导致不同程度的风味缺陷,从而影响产品的品质。酿酒原料、酵母
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麦汁经过发酵,除了产生酒精和二氧化碳的同时,还产生了一系列的风味物质,风味物质的含量直接影响到啤酒的口感,导致不同程度的风味缺陷,从而影响产品的品质。酿酒原料、酵母、糖化和发酵工艺都会对啤酒中的风味物质产生影响,如何选择和控制是非常重要的。研究了酵母代数、批次、品种、接种量、扩培条件、凝聚性及发酵条件等对啤酒风味物质的影响。结果表明,接种量对啤酒风味的影响不显著;酵母代数、批次、品种及凝聚性等对啤酒风味物质的影响较为显著,其中对乙醛的影响最为显著。酵母的品种直接决定了产品的风味特征。优化酵母的扩培条件及添加硫酸锌有利于酵母自身性能的稳定及啤酒风味品质的提升。研究了糖化工艺和发酵工艺的调整对啤酒风味物质的影响,包括麦芽比例、糖化温度、麦汁充氧、发酵温度条件等。研究结果表明糖化工艺的调整对啤酒风味物质的影响不显著,提高原麦汁浓度有利于啤酒中酯类的形成和降低的醇酯比。但不同的煮沸方式对DMS的去除结果存在显著差异,动态低压煮沸方式DMS的去除率更高。降低充氧量可以提高挥发酯含量,对发酵液酯香风味的提升有较大帮助,效果显著。降低主发酵温度有利于减少高级醇的产生量,但是会增加乙醛含量。延长还原时间利于乙醛的降低,但主要影响风味物质的因素是酵母。罐体容积和罐压对风味物质影响不显著。酵母对啤酒风味物质有显著的影响,在生产中要加强对酵母的管理和使用,及时监控啤酒的风味物质稳定性,利于啤酒品质的提升。
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