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鲅鱼（Scomberomorus niphonius）营养丰富而且价格低廉,具有较大的商业价值,但因具有集中的收获期、易腐败变质等特点,严重地制约了其可持续发展,因此迫切寻求一种能使鲅鱼贮藏时间久、营养价值高、产品风味好的加工技术。发酵肉制品在我国具有悠久的历史,因其独特的香气、色泽和味道而受到人们的喜爱,是中国饮食文化重要的组成部分。目前发酵肉制品主要通过接种自制发酵剂,通过优化发酵时长、温度、接种量等因素来最大限度确保发酵功效和产品品质的统一,有效改善食品的色、香、味等品质。为此本文采用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、植物乳杆菌（Lactococcus plantsrum）和乳酸乳球菌（Lactococcus Lactis）等三种乳酸菌,通过测定乳酸菌的生长能力、产酸特性、耐盐耐酸、耐亚硝酸盐特性、降解亚硝酸盐和蛋白质分解能力等指标,筛选得到1株具有良好发酵性能的乳酸菌,作为发酵鲅鱼罐头的发酵剂;按照鲅鱼肉100 g、发酵温度为37℃、发酵时间为12 h、食盐3%、白砂糖13-14%、味精4%、豆豉3%等来制作发酵鲅鱼罐头。研究加工过程中香辛料以及发酵剂的使用对发酵鲅鱼罐头品质的影响;通过单因素实验、正交实验以及感官评价、pH、嘌呤、亚硝酸钠等指标的检测,确定较佳的实验方案;最后通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（Head space solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometey HS-SPME-GC-MS）结合电子鼻检测发酵鲅鱼罐头在加工过程中风味物质的变化,为新型发酵鱼罐头的开发提供了依据,具体研究内容如下:1.利用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）,以及采用纯培养的方法从复合益生菌粉和自制腊肉中分离得到的菌株经过发酵能力的测试,并根据16S rRNA序列测序和生化鉴定所得两株菌分别为植物乳杆菌（Lactococcus plantsrum）和乳酸乳球菌（Lactococcus Lactis）。通过测定乳酸菌的生长能力、产酸特性、耐盐耐酸、耐亚硝酸盐特性、降解亚硝酸盐和蛋白质分解能力等指标,筛选得到1株具有良好发酵性能的乳酸菌,即植物乳杆菌NRRL B-14768（Lactococcus plantsrum strainNRRL B-14768）,因其与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和乳酸乳球菌（Lactococcus Lactis）相比具有较好的耐盐、耐酸以及降解蛋白质等特性,有利于进行发酵鲅鱼罐头,同时也为其他鱼类发酵罐头的开发利用提供了依据。2.本文以鲅鱼为原料,植物乳杆菌NRRL B-14768（Lactococcus plantsrum strainNRRL B-14768）为发酵剂,采用鲅鱼预处理—腌制—发酵—烘干—回软—油炸—计量—装罐—高温灭菌冷却—检验包装—成品的工艺流程,通过研究发酵剂、香辛料使用的单因素实验,来确定影响发酵鲅鱼罐头的主要因素,设计L9（34）正交实验表,通过测定9组实验的pH、嘌呤以及亚硝酸钠的含量,来确定发酵鲅鱼罐头的最佳工艺流程。研究结果表明:单因素实验结合感官评定结果发现实验组6的发酵鲅鱼罐头色泽、香味、口感和形态最佳。发酵鲅鱼罐头经理化性质检测可知:9组实验的pH无明显差异（P>0.05）,均在6.5左右;9组实验的嘌呤含量与不添加发酵剂的鲅鱼罐头相比含量相对较低,而9组实验中的亚硝酸钠含量经过加工明显减少,因此该研究为研发低嘌呤,色泽、口感俱佳的发酵鱼罐头提供了依据。3.以植物乳杆菌（Lactococcus plantsrum）为发酵剂制作发酵鲅鱼罐头。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用结合电子鼻检测发酵鲅鱼罐头中挥发性成分的组成。结果表明:电子鼻对发酵鲅鱼罐头中的整体气味能进行快速、灵敏的分析,其分析结果显示各水平挥发性变化显著;采用HS-SPME-GC-MS法在发酵鲅鱼罐头共检测出97种物质,主要为烷烃类、醛类、醇类、芳香类、酮类、烯烃类、酯类和胺类化合物,其中烷烃类、醛类、芳香类、烯烃类物质检出量较多,所占比例较大。