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本文以苦瓜为原料，采用热水浸提法获得粗多糖，通过单因素实验及四元二次旋转回归组合设计优化实验，确定出最佳提取工艺条件。通过对苦瓜粗多糖脱蛋白、透析、DEAE-52纤维素柱层析、Sephadex G-100凝胶柱层析等步骤，确定了其分离纯化的参数条件。对苦瓜多糖纯品进行了纯度鉴定、分子量测定、糖苷键分析及体外免疫活性验证，初步探讨了苦瓜多糖与免疫的构效关系。主要实验结果如下：
1．苦瓜不同品种、组织部位多糖含量的比较分析：建立了一种适于大群体量多糖含量的测定方法，并对53个不同的苦瓜品种、4个不同的组织部位中多糖含量进行测定。结果表明：该测定方法简便、精确、结果可靠。不同品种的苦瓜多糖含量存在显著差异，以广东槟114-1、丰绿、GDI10、GDI15、碧绿二号、GDI7、GDI14、玉银等苦瓜品种的多糖含量较高，达10％以上；苦瓜不同组织部位中的多糖含量存在显著差异，以苦瓜肉中的多糖含量最高，其次为苦瓜籽，最次为苦瓜叶和苦瓜茎。
2．苦瓜粗多糖提取工艺的优化研究：在单因素实验基础上通过二次旋转回归组合设计实验，对苦瓜粗多糖的提取工艺条件进行了优化。结果表明：苦瓜粗多糖的最优提取条件为：提取温度96℃，pH值7.5，水料比27：1，提取时间230min，在此条件下苦瓜粗多糖提取率为13.29％。苦瓜粗多糖提取率的影响因素依次为：提取温度、pH值、水料比、提取时间。
3．苦瓜多糖的分离纯化及其特性研究：苦瓜粗多糖经分离纯化获得了9个苦瓜多糖组分，对其中MCP4、MCP5-b、MCP6-a、MCP6-b的4个组分进行了结构的初步研究。结果表明：这4个组分均具有典型的多糖特征吸收峰；MCP4、MCP5-b、MCP6-a、MCP6-b为相对均一的多糖组分，其分子量分别为45397、74416、157050、10134Da；经鉴定，这些多糖组分均不含淀粉、游离蛋白质等杂质。
4．苦瓜多糖不同分子量的免疫调节活性研究：主要通过脾淋巴细胞增殖实验，比较苦瓜粗多糖及其纯品组分的免疫活性，并探求免疫活性多糖与分子量之间的关系。结果表明：苦瓜粗多糖具有双向免疫调节作用，MCP4和MCP6-a具有显著的脾淋巴细胞增殖作用。