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以糯红高粱为原料,采用单螺杆挤压机对高粱全粉进行挤压膨化处理得到高粱膨化物,用以酿造白酒,研究了挤压膨化参数对高粱膨化物的各项指标的影响规律以及发酵工艺参数对白酒品质的影响规律,以此得到最佳挤压膨化参数和发酵工艺参数;在最佳条件下酿造白酒并与传统法酿造的白酒进行可挥发性风味物质比较。旨在为应用挤压膨化技术酿造白酒提供一定的数据参考。主要研究结果如下:确定用于酿造白酒的高粱最佳挤压膨化参数。采用四因素五水平正交试验设计,运用SAS 9.1.3软件以及响应面方法分析挤压膨化参数对高粱膨化物各项指标(还原糖含量、糊化度、膨化度、表观比重、表观黏度和吸水率)的影响规律,利用岭回归方法得到用于酿造白酒高粱的最佳挤压膨化参数:套筒温度为75℃,模孔直径为8 mm,物料含水率为20%,螺杆转速为170 r/min。在此挤压膨化参数下,高粱膨化物的还原糖含量为2.7021 g/100g。确定适合酒曲微生物生长的物料表观黏度范围和较适稻壳添加量。通过单因素试验探究物料表观黏度和吸水率对酒曲微生物影响以及稻壳添加量对酒醅发酵的影响,得出:适合酒曲微生物生长的物料表观黏度范围为600 Pa·s~900 Pa·s,物料吸水率对酒曲微生物生长影响较小,初步得出酒醅较适稻壳添加量为20 g/100g。确定采用高粱膨化物酿造白酒的最佳发酵工艺参数。采用四因素五水平正交试验设计,运用SAS 9.1.3软件以及响应面方法分析发酵工艺参数对白酒各项指标(出酒率、总酯含量、总酸含量、固形物含量)和出窖酒醅淀粉含量的影响规律,利用岭回归方法得到挤压膨化高粱酿造白酒的最佳的发酵工艺参数:入窖酒醅含水率为57%,加曲量为24.5 g/100g,稻壳添加量为25 g/100g,发酵时间为25 d。在此发酵工艺参数下,白酒的出酒率为58.15%,比相同条件下传统法酿造白酒出酒率高出4.84%。采用固相微萃取结合气质联用技术(SPME-GC/MC)分析了白酒中可挥发性风味物质及相对含量。在最佳发酵工艺参数下,分别以最佳挤压膨化条件处理的高粱(试验组)和传统蒸煮法处理的高粱(对照组)为原料酿造白酒,并对两组白酒的可挥发性风味物质进行分析,在试验组白酒中检出可挥发性风味物质76种,相对含量为66.8%;在对照组白酒中检测出可挥发性风味物质70种,相对含量为63.61%。试验组中的酯类物质的种类和总含量均高于对照组,而醛类物质含量试验组低于对照组。就风味物质来说,试验组白酒优于对照组白酒。