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牛肉仅次于猪肉是中国消费的第二大肉类,牛肉具有蛋白质含量更高,脂肪含量低,消化吸收率高等特点,有较高的营养价值。然而牛肉的深加工产品单一未能得到很好地利用。现在市售的挤压膨化产品多以谷物为原料,产品一般缺乏人体必需的氨基酸如赖氨酸和含硫氨基酸,而牛肉中此类氨基酸含量丰富。大米是我国的主要粮食作物,占粮食总产量的二分之一,且营养价值丰富。本研究以大米-牛肉粉为主要原料进行挤压膨化加工,在单因素实验的基础上进行正交实验设计,以感官评价为指标,确定了最适的挤压膨化条件(挤压温度、螺杆转速、水分添加量、牛肉粉的添加量)。最终得到的挤压膨化产品膨化率高、口感良好、营养均衡,并对挤压膨化产品的性质进行了研究。本研究为肉制品的加工提供了新的思路,为挤压膨化肉制品的生产提供了基础数据。通过正交试验得到挤压大米-牛肉粉的最优工艺参数为:水分含量17%,挤压温度170℃,螺杆转160r/min,牛肉粉添加量11%。在此条件下产品的硬度为4.24N/cm2,脆度为-21.4mm/cm3,体积密度为0.66g/ml,吸水性指数为4.0g,水溶性指数为4.8%,糊化率为98%,得到产品的感官评价得分最高为23.762,截面膨胀率为329%。此外还研究了各种膨化条件对挤压膨化产品的体积密度、硬度和脆度、吸水性指数和水溶性指数的影响。物料的水分含量增加其体积密度逐渐上升,硬度逐渐变大,吸水性先增大后减小,水溶性指数变化不显著。螺杆转速增加体积密度先增加后减小,硬度先增大后减小,水溶性先减小后增加。挤压温度升高体积密度变化不显著,硬度先减小后增大,水溶性先增加后减小。牛肉粉含量增加其体积密度逐渐升高,硬度变化不显著,脆度逐渐减小。DSC检测显示,淀粉分子由有序变为无序状态,放热减少。淀粉颗粒膨胀,结晶程度的致密结构有所提高,膨化产品耐热性提高。扫描电镜结果显示挤压后淀粉颗粒被破坏,淀粉分子由有序变为无序状态,淀粉发生糊化因此结构更加松散分布更加均匀。对挤压膨化产品的体外消化率测定结果显示经过挤压加工之后其淀粉和蛋白质的消化率较高且与原物料相比有了显著的提高。微生物、过氧化值、酸价的测定结果显示产品最佳的包装方法为气调包装。对产品的营养成分分析结果显示产品碳水化合物含量较高为66.7g/100g,能量供应充足。牛肉粉的加入提高了产品蛋白质和脂肪的含量,其最终产品蛋白和脂肪的含量分别为 15.21g/100g 和 2.73g/100g。