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红烧牛肉是我国传统菜肴,风味独特,深受人们的喜爱。本课题以牦牛牛脯肉为主要原料,以酱油、料酒、白糖、花生油、蚝油、食盐、十三香、葱、姜、八角、干辣椒和花椒为调料。用电磁炉作为加热工具。研究红烧牦牛肉的加工工艺和挥发性风味物质。应用正交实验设计L9(34)结合感官评价方法对红烧牦牛肉基本配方中酱油、料酒、白糖、耗油用量进行优化。应用正交实验设计L9(33)结合感官评价和质构评价方法对煸炒温度、焖焙温度和焖焙时间这三个重要的工艺参数进行优化。采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用仪对不同加工工艺的红烧牦牛肉及其原料的挥发性风味物质进行了分析。主要研究结论如下：1.通过基本配方正交试验得出：(1)五香味红烧牦牛肉的最佳配比为牦牛牛腩肉100g、酱油5%、料酒4%、白糖0.4%、蚝油1.6%、食盐1%、十三香0.4%、葱1%、姜1%、八角0.8%。影响五香味红烧牦牛肉综合感官评价得分各因素的主次关系为酱油添加量>料酒添加量>蚝油添加量>白糖添加量。(2)麻辣味红烧牦牛肉的最佳配比为牦牛牛腩肉100g、酱油4%、料酒3%、白糖0.6%、蚝油1.6%、食盐1%、干辣椒2%、花椒1%、葱1%、姜1%、八角0.8%。影响麻辣味红烧牦牛肉综合感官评价得分各因素的主次关系为酱油添加量>白糖添加量>蚝油添加量>料酒添加量。2.通过加工工艺参数正交实验得知：以牦牛牛脯肉250g为基准,最佳工艺参数为煸炒时间为5min、焖焙温度为100℃、焖焙时间为60min、煸炒温度为160℃。影响红烧牦牛肉综合感官评价得分因素的主次关系为：焖焙时间>焖焙温度>煸炒时间。3.从感官评分、质构和菌落总数这3个指标对比分析高温高压灭菌(121℃,35min)、微波杀菌(85℃,3min)二种处理方式对产品的品质影响。结果表明：高压杀菌0对食品中微生物的数量控制的非常好,微波杀菌次之。但是从感官品质来判断,微波杀菌减少热损害而保证了食品中原有的风味、质地和营养物质。所以综合来说,高压杀菌可以使产品的保质期更长,但是会影响产品的品质。微波杀菌可以在保证产品品质的情况下同时也具有一定的保质期。4.试验采用了HS—SPME—GC/MS的方法来分析红烧牦牛肉及其原料中的挥发性风味物质,共从红烧牦牛肉及其原料的三种样品中检测出58种挥发性物质。其中醛类5种,醇类5种,酮类4种,烯烃类33种,酯类4种,醚类2种以及杂环类5种。通过分析这些挥发性风味物质的变化,结果发现：在加工过程中,风味化合物的种类从刚开始到最后是依次递增的。每一阶段中,烃类物质最多,其次就是醛类、醇类和杂环类。其中就属烃类物质是随着加热呈现逐渐减少,醛类、醇类和杂环类是逐渐递增的。