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随着消费者对食品安全性和营养价值关注度的提升,传统的食品加工处理方式(加热、低温冷藏等)已不能满足消费者的需求,食品加工新技术亟待发掘。超高压技术由于其非加热处理过程而具有众多优势,引起了人们的关注。超高压对水产品理化性质的研究表明高压会提升水产品的口感,因此,高压对水产品作用机理的进一步研究具有很重要的意义。基于此,本研究以鳗鱼为主要研究对象,利用超高压(100～600MPa,保压15 min)对鳗鱼鱼糜和鳗鱼肌原纤维蛋白处理,分析超高压对二者的影响及潜在的关联性。首先,对鳗鱼鱼糜的品质研究发现,高压使鳗鱼鱼糜的硬度、咀嚼性、脆性和凝胶强度等参数明显增加,粘着度降低,鱼糜的保水率提升,这些意味着鱼糜的口感会更美味;同时,高压处理后鱼糜红度降低,而亮度、白度增加,表明鱼糜的外观趋于熟化的状态,更能激起消费者的购买欲;另外,鱼糜的超微结构显示,在压力的作用下鱼糜结构紧密有序化,大分子聚集体间的空隙尺寸更小,均匀的表面形貌使鱼糜的凝胶强度增大,当牙齿咀嚼鱼糜时,会更有嚼劲。由此可见,高压显著提升了鱼糜的凝胶品质,并且能够较好地保存它的风味以及营养成分,而400 MPa压力的作用会使鱼糜的变化更符合消费者的期望。其次,对鳗鱼肌原纤维蛋白的性质的研究发现,高压改变了肌原纤维蛋白的二级和三级结构,α-螺旋和β-折叠转化为无规则卷曲和β-转角,其中400 MPa的压力对蛋白结构的影响最明显。蛋白质空间结构的改变致使其表面环境发生改变(疏基被氧化、非极性基团增加、疏水性增强、溶解性降低以及蛋白质系统的稳定性改变等),并影响了蛋白质的功能性。对血管紧张素转换酶的测定表明高压处理后肌原纤维蛋白对该酶的抑制活性有显著的提升,在300 MPa达76.9%,相比未高压处理下的抑制活性提高了16.5%。此外,本研究还对蛋白质(肌原纤维蛋白是复合型蛋白质,其中70%是肌动蛋白和肌球蛋白)变化的内在机理进行了初步的探索。研究发现,400 MPa压力下肌动蛋白和肌球蛋白之间存在一定的相互作用,其具体机制需要进一步的研究。最后,对蛋白质结构与鱼糜质构的变化进行了关联性分析。结果表明二者之间存在一定的相关性,鱼糜的质构参数与α-螺旋和β-折叠结构存在负相关关系,与β-转角与无规卷曲之间存在正相关关系。因此,高压下肌原纤维蛋白结构的变化影响着鱼糜的品质。本研究内容可为鱼糜的超高压加工处理和食品工业中肌原纤维蛋白的应用等提供理论依据。