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普洱茶具有“越陈越香”的特点，近年来，对陈年老普洱的消费成为时尚，越老的茶卖价越高，普洱茶收藏已发展成为高回报的投资产业。然而目前对普洱老茶与新茶进行品质差异比较的研究较少，对什么是陈香、陈香品质物质基础及其形成陈香的转化规律等问题也鲜见研究报道。陈年普洱茶品质的判定缺乏科学依据，普洱茶陈化目标不清晰，陈化过程中品质的控制无据可循。为了查找“陈香”品质的实质及其形成的生物化学基础，探索普洱茶在贮藏中品质转化的规律，明确不同贮藏期普洱生茶之间的品质差异。收集了20世纪70年以来至2010年期间，不同贮藏期的16份普洱生茶茶样，进行了感官品质和生化分析以及清除自由基功能进行了系统比较研究。 (1)感官分析结果表明：随着储藏年份的增加，普洱生茶较重的苦涩味逐渐减轻直至苦涩味很弱，从刺激性强而鲜浓的味感逐渐变得醇滑甜润、饱口而回甘、适口性增强；汤色从绿黄到红浓逐渐变化，10年内的普洱生茶茶汤有明显冷后浑，而更老的茶冷后浑不明显或都没有冷后浑；香气从新鲜刺激的清香逐步转化为优雅饱满而较低沉的香型，烟杂异味减少，20年以上的老茶药香明显；认为普洱茶贮藏后，刺激性减弱，香气协调性增强，适口性改善为主要特征的综合感官品质的提高是普洱生茶“陈香”的实质感官表现。 (2)随着储藏年份的增加，含水量、茶褐素、茶褐素/茶多酚，色差中的明度(L)都显著增加；而茶多酚、茶黄素、茶红素、(TFs+TRs)/TBs、氨基酸、色差中的黄蓝色度(b)则显著下降；水浸出物、水溶性糖含量、pH值和色差中的红绿色度(a)，与年份之间存在一定相关性。 (3)分析认为普洱生茶陈化的过程是由一系列的相关生化成分的增加和减少而组成比例发生变化而实现，这些消长变化决定着其各种品质综合表现。滋味刺激性下降，醇和度提高，汤色颜色从黄色至褐色渐变过程与茶多酚及其氧化色素物质的增减变化有关。 (4)通过SDE-GC-MS法在六种不同年份的普洱生茶中共检测鉴定出124种挥发性成分，比较分析表明，不同年份普洱生茶中主要香气组分类型、含量和种类上差异明显，随着储藏年份的增加，挥发性成分中醇类物质的种类和含量比例都减少；酯类物质在含量和种类上则呈现上升趋势；酸类物质在陈化一定时间之后才会出现；而烷烃类物质在种类上的变化不明显。这些挥发性组分的变化共同构成了普洱生茶陈化过程中香气从新鲜浓郁刺激的清香逐步转化为陈醇丰满优雅的沉稳香型的渐变趋势。 (5)随着储藏年份的增加，普洱生茶清除DPPH自由基的能力有所降低，即年份与普洱茶抗氧化能力降低之间呈正相关关系，回归分析表明普洱生茶的抗氧化能力与茶多酚含量之间存在密切关系。