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免疫是人体预防病菌入侵，抵抗疾病的重要生理功能，免疫功能的不足或低下会使多种传染病与非传染病的发病率和死亡率升高，而免疫功能食品能够有效增强机体免疫功能，促进机体健康。金枪鱼是名贵海洋鱼类，富含多种构成免疫活性肽的氨基酸，非常适于开发作为免疫功能食品。
本研究以下脚料金枪鱼头为原料，利用双酶水解法制备了金枪鱼头蛋白酶解液(EPTH)。采用免疫动物实验方法，从非特异性免疫(免疫器官重量法、巨噬细胞吞噬CRBC实验)、细胞免疫(淋巴细胞增殖实验)、体液免疫(溶血空斑形成实验)三方面研究了EPTH对免疫低下小鼠免疫功能的调节作用。结果显示：EPTH能够显著提高免疫低下小鼠的免疫脏器指数、巨噬细胞吞噬功能，淋巴细胞增殖能力及抗体生成能力。
为进一步分析EPTH中的免疫活性物质，超滤分级分离EPTH，得到五级组分。采用体外小鼠淋巴细胞增殖实验(MTTT法)对EPTH及五级组分进行活性筛选。结果显示：组分Ⅱ、Ⅴ能够显著促进自然生长、免疫抑制、免疫刺激状态下的淋巴细胞增殖。其他各组分大多显示出轻微的对淋巴细胞增殖的抑制作用。EPTH对自然生长、免疫抑制、免疫刺激状态下淋巴细胞增殖均没有显著的促进或抑制作用。
为进一步比较体外实验筛选出的组分与EPTH的免疫活性，以EPTH、组分Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ(超滤分级的后三级组分合并作为组分Ⅲ)为原料，采用免疫动物实验方法，观察它们对正常小鼠和免疫低下小鼠的非特性免疫(免疫器官重量法、碳粒廓清实验)、细胞免疫、体液免疫(抗SRBC溶血实验)、白细胞数量以及骨髓造血功能(骨髓DNA OD值测定)的影响。结果显示EPTH和组分Ⅱ均可显著提高小鼠的免疫脏器指数、碳粒廓清指数及抗绵羊红细胞溶血能力；EPTH还可显著提高免疫低下小鼠的骨髓造血功能，并使其白细胞数量恢复至正常小鼠水平。组分Ⅱ可显著促进免疫低下小鼠的淋巴细胞增殖，促进正常及免疫低下小鼠的骨髓造血功能，并使免疫低下小鼠的白细胞数量恢复至正常水平。组分Ⅱ在非特性免疫、细胞免疫方面效果显著强于酶解液，组分Ⅰ及组分Ⅲ对正常及免疫低下小鼠的免疫功能均无显著影响。
最后，对免疫活性较强的组分Ⅱ的理化性质进行测定。结果表明：组分Ⅱ中三氯乙酸可溶性蛋白含量高达95％，肽段分子量范围主要在3300-6300之间，组分Ⅱ中构成免疫肽的氨基酸含量高于酶解液。
本研究结果表明：EPTH对免疫低下小鼠的细胞免疫、体液免疫以及非特异性免疫功能均有显著的促进作用。经过分级分离与体外实验筛选之后，体内动物实验表明：分级组分Ⅱ比酶解液具有更好的免疫促进活性，提示组分Ⅱ中富集了更多的免疫功能因子，为进一步研究EPTH的免疫学功能及其研究开发提供理论基础。