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我国的虾类捕捞量在世界上位于第一，国内对虾品中南美白对虾占到84%以上。本论文系统究了对虾在贮藏中品质相关诸指标。测定了冷藏及冻藏条件下虾仁及全虾的各质量指标随贮藏天数的变化后，获得大量数据。通过数理统计分析对各检测指标进行相应的分析优化，最终选出11项质量指标，通过质量指数法（QIM）对对虾进行相应的质量评估分级。主要研究结论如下：（1）虾仁、全虾冷藏与冻藏条件下，化学指标变化规律：pH值、TVB-N值、电导率、IMP与HxR含量均随贮藏天数的增加上升；粗蛋白含量、肌纤维蛋白、Ca2+-ATPase活力、ATP与ADP含量均随贮藏天数的增加下降；PPO酶活力与氨基酸态氮含量于初期略有下降，随后其值一直处于上升态势；TBARS值一直处于上升态势，但贮藏结束前略有下降；K值及Hx含量前期上升，后期保持在一个相对平稳的值；表面活性巯基及AMP含量初期与末期其值较低，而贮藏初中期出现最高峰值。物理指标变化规律：质构指标中的硬度、弹性指数、咀嚼度、粘结性和胶粘度的值均随贮藏天数的增加而下降，而粘附性则在前中期上升，后期下降；色差指标中L值在前期上升，后期发生了相应的回落；感官评定总得分值则随贮藏天数增加而上升。卫生指标中菌落总数随贮藏天数的增加而增加，但增量不明显。（2）冷藏与冻藏的虾仁、全虾，挥发性化合物主要由醇、醛、酮、烃类、酸酯类和含氮杂环化合物组成；整个冷藏过程中醇类峰面积约占18.4%，而冻藏为14.6%；醛类物质中以4、6、8、9、10碳醛为主；烃类物质着重是10碳以内的烷烃与烯烃类为主，而炔烃较少。非挥发性物质中氨基酸在肌肉中含量较高的有Gly、Arg、Ala、Val、Hyp、Pro，其约占游离氨基酸含量的90%以上；核苷类非挥发性物质变化规律，见结论（1）中ATP及其相关物的变化规律。（3）QIM权重调查结果感官指标、物化指标及其它指标权重依次为0.42、0.35、0.23；感官指标中外观、颜色、气味、口感风味权重分别为0.30、0.27、0.17、0.26；物化指标中PPO值、ATPase活力、TBA值、氨基酸态氮、ADP含量、TVB-N值、pH值和质构权重分别为0.18、0.10、0.06、0.14、0.10、0.20、0.12、0.10；其它指标中微生物指标与其它类的权重分别为0.65、0.35。感官评定小组对整虾及虾仁的各感官亚类指标评定后，得分相加得到16分与9分制的总体感官得分值，其值随贮藏天数增加而上升。（4）通过主成分分析并结合聚类分析对虾仁和全虾的各项指标进行相应的评估分析，最终确定11项指标对对虾进行分级。通过选定的指标，进行评估模型建立，并结合QIM权重进行相应的质量等级计算，最终将对虾分为五个等级。