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冷却猪肉在我国大中城市已经逐步成为生鲜肉消费的主流。冷却猪肉在生产、运输和贮藏过程中因为微生物的生长繁殖导致产品的的腐败变质,一直是困扰生产者的一个重要问题。借助微生物预报技术,无需进行传统的分析检测就可快速地对冷却的货架期和安全性做出评估。本研究调查了屠宰分割后猪肉的初始菌相,并分离得到冷却猪肉中主要腐败微生物菌株,建立了猪肉中假单胞菌和大肠杆菌的生长预测模型,并在此基础上设计成计算机应用软件,即形成三级模型。该软件为冷却猪肉质量评估提供了一种快速方法,可用于指导肉类企业的生产。研究结果分述如下。1、对屠宰分割后猪肉的主要腐败微生物菌群进行了分离和初步鉴定。结果发现,冷却猪肉的初始菌相变化差异很大,肠杆菌和假单胞菌为优势菌。2、将假单胞菌接种到无菌的猪背最长肌上,托盘包装后分别在4、7、10、13和16℃贮藏。用Statistica软件拟合不同温度下的生长情况,结果表明,修正的Gompertz方程能很好地描述不同温度下假单胞菌在猪肉上的生长动态。温度对（最大比生长速率）μmax和（迟滞期）Lag的影响,采用平方根模型（Belehradek）描述呈现良好线性关系。用贮藏在8℃和12℃下假单胞菌的生长实测值,验证了恒定温度下模型的有效性;为了验证波动温度下模型的有效性,引入了EGT（等同生长时间）的概念,通过偏差因子和准确因子的计算,表明建立的模型可有效地预测4-16℃范围内假单胞菌在猪肉中的生长。3、将大肠杆菌接种到无菌的猪背最长肌上,托盘包装后分别在4、7、10、13和16℃贮藏。用Statistica软件拟合不同温度下的生长情况,结果表明修正的Gompertz方程能很好的描述7-16℃下大肠杆菌在猪肉中的生长。温度对μmax和Lag影响,采用平方根模型描述呈现良好线性关系。用贮藏在8℃和12℃下大肠杆菌的生长实测值验证所建立的模型,结果表明所建立模型是有效的。4、通过计算机编程,将所建立的一级模型和二级模型包装成计算机应用软件,形成三级模型,即“微生物预测软件”。微生物预测软件微生物预测软件分为两大系统:查询系统和预测系统。目前,微生物预测软件包含假单胞菌、大肠杆菌、小肠炎耶尔森氏菌和混合微生物4个预测模型。