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改革开放以来，我国餐饮业发展迅速，目前已成为第三产业的重要组成部分。餐饮业的发展经历了在数量上从供给短缺到供给过盛的变化，在性质上完成了从内部的接待业务向市场经营的转变。由于经济的全球化和信息化，以及我国加入WTO，餐饮业将直接面对全球竞争市场，并与国际知名餐饮集团展开直接竞争。在东南亚经济危机及非典的冲击下，使得餐饮业原有经营方式中的弊端暴露无疑。从发展的视角来看，餐饮业现在必须解决的问题在于:如何在餐饮业走向微利的今天，运用战略管理手段降低成本与费用，使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，寻求更大的发展空间。经营成本控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素，有效地控制经营成本是企业经营成功的必然要求。餐饮业成本及费用项目范围广、涉及的环节多，具有许多不可预知的影响因素，因而控制经营成本尤为重要。 本文从选题背景、意义、方法、内容及创新点，餐饮业成本控制的相关概念及原则、餐饮业成本管理的环节控制、餐饮成本控制系统、战略成本管理等五个方面论述了对餐饮业的成本控制。其目的是为了解决餐饮业的成本控制问题，通过对生产经营七个环节的控制、建立经济订货批量模型、建立成本控制体系、引入战略成本管理，以实现成本最小化，树立竞争优势。 本文的论证方法为采用定量与定性分析相结合的方法，从餐饮业的特点开始，结合数据分析，表格及案例分析，总结了餐饮业生产经营的成本控制的相关方法。最后，引出了本文的创新点——战略成本管理，用比较分析的方法，通过对比传统成本管理及现代战略成本管理，及对战略成本管理的阐述，说明了战略成本管理是未来的发展趋势。 本文第一章阐述了选题背景和研究意义、研究方法以及进一步完善成本控制的思路（创新点），本文提出了三个创新点，第一个是在采购环节引入了经济订货批量模型，主要是为了解决在保持最低成本的前提下应制定的采购量，其原理为在存储费用和采购费用相等时的采购量为最佳经济订货批量。第二个创新点是建立在餐饮生产经营环节控制的基础上的网络化的信息系统控制，即通过计算机系统实现标准化的成本控制体系，使成本控制更具完整性及先进性。第三个创新点是提出了战略成本管理这一全新的控制模式，通过与传统成本管理相比较，给管理者提供一些成本控制的新思路，同时，阐述了战略成本管理必将成为未来餐饮业成本控制的趋势。 第二章在阐述餐饮业相关概念、特点的基础上，引出了餐饮业成本控制的概念及原则。餐饮业的成本控制是指在经营餐饮活动中采用一定的控制标准，对产品和服务形成的整个过程进行监督，并采取有效措施及时纠正偏差，使经营中的损耗和支出控制在预先确定的范围内，以确保降低成本的目标。本章最后总结了餐饮成本控制的五大原则:即竞争是成本控制的基准;全员全过程控制;以企业价值最大化为最终目标;精细管理，从细节入手;整合优化内外部资源。 第三章进入了本文的关键环节，其中心论点是餐饮业的成本管理的环节控制。从餐饮业的成本构成及特点引出了餐饮成本是在控制体系的七个环节中产生，包括采购、验收、储存、发货、生产加工、销售、人工成本。这七个环节相互联系，相互制约，贯穿于业务过程的始终，因此，做好餐饮成本控制工作也就是做好各个环节的控制工作。 本章针对这七个环节分别讨论了相关的成本控制措施。 在采购环节，通过实例分析了如何制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本，同时，引入了经济订货批量以确定合理的采购数量。 在验收环节，通过确立明确的验收标准;实行验收责任人制度;贵重原材料建立标签、专人管理;验收结果记录档案等方法以确保验收控制的顺利进行。 在储存、发货环节，通过对完善定期盘存制度、发货管理、保质期的管理、报损丢失制度、月底盘点几方面的讨论提出了如何进行合理地成本控制。 在生产加工环节，通过描述生产加工的特点引出了运用标准的菜谱、酒方以及标准工具的使用来达到配量定额、加工计量器皿测量定额，以减少配料损失。同时，提出了功能与成本系数这一概念，当该系数等于1时，原材料的成本所占比例与其功能相匹配。 在销售环节，坚持销售控制和销售培训相结合，提出了防止销售收入过程中的走单、走数、走餐及工作差错发生的销售控制目标，另一方面，通过销售培训有效提高员工销售能力，科学优化产品和服务配置，努力提升销售效率和利润率。 在人工成本环节，强调在提高服务质量的前提下，科学配置人力资源，并提出了合理定编、合理排班、适当培训等管理措施和策略。 第四章是在第三章即餐饮业成本环节控制的基础上，阐明了建立餐饮业成本控制系统是实现成本控制的有效保证。本章对成本控制系统即信息化管理系统的功能进行了详细的描述，并阐述了其对餐饮业成本控制的重要效益，着重强调了通过数据流的准确性和实时性来提升餐饮业的管理效率和效益，最后通过案例具体展现了成本控制系统在餐饮业成本控制方面的重要作用。 第五章与时俱进，引入战略成本管理理念，以期在战略高度提升现代餐饮业成本管理，构建全新管理体系。综合运用价值链分析、成本动因分析、战略定位分析等战略成本管理的工具，对餐饮业物流、资金流、信息流、价值流等进行全面的成本分析与管理，推动现代餐饮业成本管理效益的提升，促进整个餐饮业的全面发展。 在经济飞速发展的今天，餐饮管理中的成本控制问题已成为当今餐饮业管理者所普遍重点关注的问题，战略成本管理更是重中之重，其终极目标是促进企业竞争优势的形成和成本持续降低环境的建立。战略成本管理是成本管理与战略管理有机结合的产物，是传统成本管理对竞争环境变化所作出的一种适应性变革，是当代成本管理发展的必然趋势。