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无论食品中还是机体内的蛋白质都容易受到氧化攻击。食品中蛋白质在加工和储藏过程中能够被活性氧(ROS)及其他因素氧化,导致其理化性质以及功能发生改变;机体内的蛋白质受到氧化损伤后,会导致某些疾病的发生。但是关于摄入氧化蛋白后,对机体氧化还原状态及其他生理机能有何影响的报道很少。本实验选用的是乳中主要的蛋白质酪蛋白,研究其被氧化后对机体生理机能的影响。研究内容:⑴酪蛋白经100℃加热(0、30、60、90min)和丙二醛(MDA)氧化(MDA终浓度0、0.2、20、200mmol/L)处理,测定其羰基、巯基含量及表面疏水性的变化。⑵将正常酪蛋白,加热(30、60、90min)酪蛋白,MDA氧化(MDA终浓度0.2、20、200mmol/L)酪蛋白用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步水解,胃蛋白酶水解完后,在胰蛋白酶水解1,12,18h时,测定水解液的表面疏水性的变化。⑶将正常酪蛋白,加热氧化(30、90min)酪蛋白按⑵中的方法水解,在胰蛋白酶水解1,2,4, 8,12,18h时,测定水解液清除DPPH·和·OH的能力。⑷8周龄昆明种雄性小鼠24只分为四组,分别空腹灌胃生理盐水、正常酪蛋白、加热90min氧化酪蛋白、MDA(200mmol/L)氧化酪蛋白0.2ml,测定灌胃后0、30、60、90、120、160min血液中自由基水平,并采用HPLC-MS分析灌胃后120min小鼠血浆肽组分的变化,测定小鼠的肝脏、空肠、十二指肠组织抗氧化能力指标(总抗氧化能力T-AOC、丙二醛MDA、还原型谷胱甘肽GSH)。⑸30只4周龄ICR雄性小鼠,预饲一周后,按体重随机分为3组,分别饲喂正常酪蛋白日粮,加热酪蛋白日粮,MDA氧化酪蛋白日粮,饲喂8周时,进行水迷宫实验,然后测定各组动物血液和组织的ROS水平,肝脏、空肠、肾脏、脾脏、脑、胰腺的氧化还原相关指标(CAT、T-AOC、GSH-PX、GSSH/GSH、MDA),脏器指数,组织蛋白质氧化指标双酪氨酸,晚期蛋白质氧化产物AOPP等。论文主要研究结果:⑴酪蛋白经过两种氧化处理方式,羰基含量均随加热时间及MDA浓度增加呈显著上升趋势(P<0.05),巯基含量呈下降趋势(P<0.05)。加热氧化后酪蛋白表面疏水性比正常酪蛋白低,而MDA氧化导致表面疏水性上升。⑵氧化处理后酪蛋白胃蛋白酶-胰蛋白酶消化产物的疏水值随水解时间增加而不断提高,在同一个水解时间,加热/MDA氧化酪蛋白胃蛋白酶-胰蛋白酶消化产物表面疏水值大于正常酪蛋白。⑶加热30, 90min的酪蛋白在水解过程中上清液清除DPPH·和·OH的能力均低于正常酪蛋白。⑷小鼠灌胃两种氧化方式处理的酪蛋白,血液中自由基的含量均显著高于灌胃正常酪蛋白组(P<0.05),血液自由基最高峰出现在灌胃后160min。肝脏、空肠、十二指肠GSH含量和T-AOC均低于正常酪蛋白组,丙二醛含量显著提高(P<0.05)。HPLC—MS分析显示,灌胃MDA氧化酪蛋白组血液中肽组成与对照组不同,出现C7H15N4O含羰基类的物质。⑸摄食加热或者MDA氧化酪蛋白8周后,小鼠空间记忆及定位能力较摄食正常酪蛋白组差(P<0.05)。喂养8周后,加热及MDA氧化酪蛋白组小鼠全血和组织ROS水平上升,T-AOC和GSH-PX, CAT活性显著下降,GSSH/GSH、MDA含量显著上升(P<0.05)。组织中的双酪氨酸,AOPP显著提高(P<0.05)。表明长期摄入加热/MDA氧化酪蛋白能够引起机体内的氧化应激,并导致某些组织中有蛋白质氧化产物的积累。