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扬州鹅是我国迄今为止唯一通过国家审定、拥有自主知识产权、特色鲜明的优质高产鹅新品种。目前国内对扬州鹅运输应激的研究非常少。宰前运输和宰前静养是动物宰前管理的重要环节,对实现动物福利和保证肉品品质有重要意义。随着现代社会的发展,资源交换的空间扩大,远距离运输已成为现代商业活动无法忽视的问题。同时,运输时间的延长已使运输应激成为影响鹅肉品质的重要因素。因此,如何减少运输应激对肉品质的影响,使经济损失降低到最低限度,已成为企业急需解决的问题。本研究通过控制运输时间,采用静养的方式缓解扬州鹅的应激反应,从而降低应激反应对鹅肉品质造成的不良影响,为我国鹅养殖和屠宰企业制定宰前管理规范提供数据支撑和理论参考。研究内容与结果主要如下:1、运输时间对扬州鹅应激程度和肉品质的影响将30只扬州鹅随机分为5组,每组6只鹅,以运输时间为因素,分别运输0 h、1 h、2 h、3 h、4 h,其中0h为对照组。所有处理组中的鹅均按照工厂条件屠宰,收集血液和胸大肌用于后续指标测定。研究表明,2 h运输后,扬州鹅血液中促肾上腺皮质激素含量显著高于其余处理组(P<0.05),皮质酮激素含量显著高于对照组和4 h运输组(P<0.05),血糖含量显著增加(P<0.05),乳酸含量显著减少(P<0.05),肌酸激酶和乳酸脱氢酶活性显著高于对照组和4 h运输组(P<0.05);能量代谢方面,2h运输后,肌肉中乳酸含量显著高于对照组、1h和4h运输组(P<0.05),pH值则显著低于对照组、1h和4h运输组(P<0.05),丙酮酸激酶和己糖激酶活性显著高于对照组和4 h运输组(P<0.05),ATP含量随运输时间的延长呈降低的趋势,运输处理后,ATP含量显著低于对照组(P<0.05);ADP和AMP含量随运输时间的延长呈上升的趋势,3 h和4 h运输后,ADP含量显著高于对照组(P<0.05),2～4h运输后,AMP含量显著高于对照组(P<0.05);1h和4 h运输后,IMP含量显著高于对照组(P<0.05);肉品质方面,2h运输后,L*值显著上升(P<0.05),a*值显著降低(P<0.05),b*值显著低于对照组、0h和1 h运输组(P<0.05),贮藏损失和蒸煮损失均显著高于对照组和4 h运输组(P<0.05),剪切力显著高于其余处理组(P<0.05)。由以上结果可知,2 h运输后扬州鹅应激反应最大,肌肉品质较差。2、静养时间对扬州鹅应激程度和肉品质的影响将30只扬州鹅随机分为5组,每组6只,基于上一章结果运输2 h后静养,静养时间分别为0h、3h、6h、9h和12h,其中0h为对照组。所有处理组中的鹅均按照工厂条件屠宰,收集血液和胸大肌用于后续指标测定。研究表明,随静养时间延长,3 h、9 h和12 h时血液中激素水平显著下降(P<0.05),但6 h时激素水平上升,与对照组无显著差异(P>0.05),血糖含量显著降低(P<0.05),6h和12 h时乳酸含量显著降低(P<0.05),其余处理显著不差异(P>0.05),12h时肌酸激酶和乳酸脱氢酶后酶活显著下降(P<0.05),但9 h时,乳酸脱氢酶活性显著提高(P<0.05);能量代谢方面,6～12 h时肌肉中乳酸含量下降明显(P<0.05),3 h静养组与对照组无显著差异(P>0.05),6～9 h时丙酮酸激酶和己糖激酶活性显著下降(P<0.05),ATP含量呈上升趋势,IMP则相反,9h时ADP和AMP含量显著上升(P<0.05);肉品质方面,L*值和b*值均呈先下降后上升的趋势,pH值呈现相反的趋势,a*值显著增大(P<0.05),9h时,贮藏损失和剪切力显著降低(P<0.05),但其余处理组显著上升(P<0.05),6 h时蒸煮损失显著升高(P<0.05),9 h时则显著下降(P<0.05);静养6～9 h后,μ-钙蛋白酶的自溶程度显著增大(P<0.05);3 h、9 h和12 h的静养处理后,成熟24 h时的完整肌间线蛋白含量显著低于成熟0.5 h的处理组(P<0.05);6～12 h的静养处理可以加快肌钙蛋白-T的降解。由以上结果可知,宰前静养处理9 h可有效缓解应激,改善肉品质。