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中国改革开放以来，特别是加入WTO以后，我国的旅游业迅速发展，饭店也成为中国对外开放的窗口。由于饭店提供的产品是服务，具有环节多，控制难的特点，如何建立一套有效的内部财务控制制度成为提高饭店竞争力的主要途径。而收入和成本费用控制是饭店财务控制的核心。所以本文主要讨论饭店内部的收入和成本费用控制。本文立足于饭店业的行业特征，结合我国饭店的经营现状，将饭店内部财务控制中最薄弱、最关键的收入和成本费用控制作为切入点进行探讨，剖析了饭店业的特点，目前在收入、成本费用控制中存在的问题，以及针对这些问题采取的具体控制方法、控制程序和控制制度。 本文分为五个章节，第一章论述了内部控制的概念及内部控制与内部财务控制的关系。第二章介绍了什么是饭店，饭店经营的特殊性。第三章至第五章是全文的主体篇，分别从饭店营业收入的内部控制、饭店成本费用的构成及其一般性控制、饭店主要部门的成本控制等几个方面来对饭店内部收入和成本费用控制的论点进行论述。 第一章首先从理论上论述了内部控制的概念，内部控制与内部财务控制的关系以及内部财务控制的目标、原则和方法。 第二章从饭店的概念入手揭示了饭店所提供产品的特殊性。饭店业务的特殊性在于它所生产的产品除了一部分是有形的产品以外，更主要是无形产品——服务。这种特殊的商品具有两重性，是使用价值和价值的统一体。饭店提供的服务，其实现方式又是多元化、多环节的，在内容上有着很大的不确定性和灵活性，因此最容易产生管理上的漏洞，尤其是高档次的饭店，大多数都向顾客提供综合性、多元化的服务，其内容几乎涉及到所有的服务及商业行业。因此，饭店业经营管理的突出特征表现为环节多，控制难，被公认为管理难度最大的行业之一。饭店业务的主要特征如下: 1、饭店向消费者提供的是兼具有形与无形特点的服务产品，饭店提供服务的过程既包括有形产品的消耗，还包括饭店服务员提供的服务，餐厅的氛围，客房的舒适程度等无形的部分。 2、饭店服务产品具有相连性和易变性，相连性即服务的生产过程与消费过程同时进行，易变性是指服务的构成成分及质量水平经常发生变化，很难统一界定。 3、饭店产品的不可储存性及业务量的不可预知性，由于服务的生产与消费同时进行，使得服务不能像有形的消费品及产业用品一样被储存起来，以备未来出售。 4、饭店业务量呈周期性变化，客房出租率随季节大幅度波动，旺季客人多而淡季客人少，这种需求的周期性给饭店带来很多问题。。 第三章具体论述了饭店营业收入的内部控制，提出了饭店收入控制的关键环节，即:保证客人消费信息能够及时准确地传递;建立完善的客人账户管理系统;建立严密的内部牵制机制，保证客人账户管理系统的正常运作;及时办理结算，提高服务质量，加强应收账款的回收和管理。同时具体讨论了饭店收入来源的两个最主要的部门—客房部及餐饮部收入控制时易出现的问题以及为避免这些问题应采取的关键控制步骤。指出了客房收入控制的关键程序就是对登记、入账、结账、收款等几个重要环节加强控制，避免收入流失及差错。餐饮收入控制的关键则是通过三线两点的控制方法对餐饮收入涉及的钱、单、物三者进行核对和控制，从而保证了餐饮收入的安全和完整。所谓“三线两点”，就是把钱、单、物分离成三条互相独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，从而将三条传递线对接起来控制。两项核对，第一是将点菜单与餐单进行核对，这是保证单单相符的关键，也是防止走单、走数等舞弊行为发生的关键;第二是将餐单与货币进行核对，这是保证账款相符，发现现金短缺的重要步骤，两者缺一不可。 第四章具体论述了饭店成本费用的构成及其一般性控制，提出了饭店在费用控制中存在的一些问题，如:未制定严格的费用控制标准，成本费用开支的随意性很强;对于非现金费用的开支缺乏严格的控制程序和制度;未将费用指标落实到具体的部门和个人，成本费用的执行情况未与个人的经济利益挂钩;未建立完善的预算控制制度等。针对这些问题，对饭店在费用控制中应采取的控制程序、控制方法及控制制度进行了讨论，提出严格各项费用开支的审批手续;实行费用的归口分级管理;将费用指标的执行情况与部门、班组、个人的经济利益挂钩;建立完善的预算管理制度，通过制定分项目分阶段的预算指标数据来合理控制各项费用的开支等改进措施。 论文的第五章运用案例及图表详细论述了饭店的三个主要部门—餐饮部、小酒吧、客房部成本控制的具体方法。指出了餐饮成本控制中存在的主要问题包括:未制定符合饭店当前情况的成本控制标准;饭店餐饮成本计算不准确;菜品和菜量难以准确确定。针对这些问题提出对餐饮、小酒吧成本进行控制的关键是要确定控制标准。具体的成本控制程序包括:第一，制定衡量实际成本的标准;第二，将实际成本与制定的标准成本进行比较以确定食品成本的节约程度;第三，采取有效措施，及时消除生产经营过程中各种不正常的、低效能的因素，避免各种“不利”差异的出现，实现对食品成本的有效控制。 客房部成本控制的关键是建立完善的预算控制制度。通过将实际费用与预算费用进行对比，发现差异，并对差异进行分析，进而根据差异产生的原因采取改进措施。