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植酸是植物籽粒中磷的主要贮存形式,由于其可螯合矿质离子并降低蛋白质可利用性,因而被认为是一种抗营养因子。本研究以大豆籽粒为试材,以植酸含量为主要考察指标,研究浸泡液种类及其浓度、浸泡时间、发芽温度和发芽时间对大豆芽菜中植酸含量的影响,探讨了CaC12和柠檬酸溶液喷淋对大豆芽菜中植酸含量和主要生理生化变化的影响；以大豆芽为原料,开发了低植酸豆乳产品。主要研究结果如下：1、优化植酸的检测方法。大豆粉与HCl混合,25℃振摇1 h,静置2h后取悬浮液至具塞试管中,沸水浴5 min,冷却,4000 r/mmin离心20 min,收集上清液。上清液加入DEAE Sepharose FF树脂后,分别以去离子水、0.05 mol/L NaCl溶液淋洗树脂去除杂质,以0.70 mol/L NaCl溶液洗脱树脂收取洗脱液,然后在消化炉上蒸至结晶后,添加3.0 mL浓硫酸并消化0.5 h,采用钼蓝法于700 nm处测定植酸磷含量,以此推算植酸含量。该测定方法精密性和重复性均好。2、用NaHC03溶液浸泡大豆籽粒,研究浸泡浓度、浸泡时间和发芽温度对大豆芽菜中植酸含量的影响。结果表明：经0.05%NaHCO3浸泡处理的大豆籽粒其植酸含量比对照的(去离子水浸泡)降低11.94%；发芽4d后,0.05%NaHCO3浸泡处理的与对照无显著差异。在0.02%NaHCO3浸泡3 h、发芽温度33℃的最优条件下,发芽4d的大豆芽菜中植酸含量降至7.92mg/g DW,是随机组的89%。3、研究了柠檬酸、CaCl2及其混合液喷淋对大豆芽菜中植酸含量的影响。结果表明：与去离子水喷淋的对照相比,0.25～1.00 mmol/L柠檬酸或3-9 mmol/L CaCl2喷淋有利于大豆芽菜中植酸的降解；CaCl2显著促进了其水溶性蛋白的降解及降低了Ca2+和Fe2+含量,柠檬酸则显著提高了大豆芽菜中Zn2+含量；柠檬酸和CaC12混合液喷淋显著增强大豆芽菜植酸酶活性、降低植酸含量以及抑制蛋白酶活性,并显著促进了大豆芽菜胚轴生长,混合液喷淋下发芽5d时,植酸降解量达59.04%。在2-5 d的发芽期内,经混合液喷淋的大豆芽菜中植酸酶活性始终高于对照,也提高了Zn2+、Ca2+和Fe3+的含量,同时显著降低了大豆芽菜中PA/Zn值、PA/Fe值和PA/Ca值。4、以发芽1d的低植酸大豆芽菜为豆乳原料。优化得豆乳最佳料液比1：6,最佳复合稳定剂配方为羧甲基纤维素钠0.07%、黄原胶0.02%、海藻酸钠0.14%。炼乳添加量12%时,豆乳风味最佳,常温放置7d未见沉淀现象,产品符合消费者饮用要求。