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本试验通过对不同超声波时间处理的冷却猪肉菌落数的测定,细菌活性的测定,冷却猪肉表面细菌的电境观察及冷却肉的电泳试验,研究超声波对冷却猪肉的杀菌保鲜作用,并在此基础上进行超声波结合保鲜剂对冷却猪肉杀菌保鲜效果的研究。以冷却猪肉为原料,将放置不同时间的冷却猪肉进行超声波处理,处理时间分别为0,5,10,15,20,25,30min超声波(40KHz)处理,通过菌落计数研究超声波对冷却猪肉表面微生物的杀灭作用。结果表明:(1)超声波对冷却猪肉的杀菌率随处理时间的延长而增加,但处理时间大于20min时,各处理组的杀菌率变化不显著;(2)超声波对冷却猪肉的杀菌率与冷却猪肉表面的初始菌落数有关,当肉的初始菌落数为10~5cfu/g时杀菌效果最好,此时20min处理组的杀菌率为23.12%。对超声波处理后的冷却猪肉表面细菌的扫描电境观察发现,超声波可以破坏肉表面细菌的结构,细菌表面有明显的裂缝。将初始菌落很少的猪肉进行不同时间的超声波处理,通过对保鲜过程中菌落数的测定及超声波处理后冷却肉的电泳试验,研究超声波处理对冷却猪肉结构的影响及对冷却猪肉保鲜期间菌落生长的影响。结果表明:(1)超声波处理对肌原纤维的结构产生一定的影响,使肉中小分子蛋白含量增加;(2)由于超声波对冷却肉结构的影响,使初始菌落数很少的冷却肉保鲜期间随着处理时间的延长菌落数增加。但处理时间小于20min时,与对照组相比差异不显著。将具有一定初始菌落的猪肉进行不同时间的超声波处理,通过对保鲜期间菌落数的测定研究超声波对冷却肉杀菌保鲜作用。结果表明,超声波处理的冷却肉在保鲜期间,20min处理组杀菌保鲜效果较好,与对照组相比菌落数降低,1,4,7,10d时差异极显著(P＜0.01),菌落分别减少:22.22%,20.40%,17.98%,14.69%;第13d时差异显著(P＜0.05),菌落数减少12.01%;第16d时差异不显著。在超声波对冷却猪肉杀菌保鲜研究筛选出最佳处理时间为20min的基础上,应用本试验室选出的复合保鲜剂(混和香辛料浸提液5%,溶菌酶0.025%,茶多酚1.0%。),通过对保鲜期间冷却猪肉菌落总数、pH、挥发性盐基氮、汁液流失率和感官指标的测定,进行超声波结合保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的研究。结果表明,40KHz,20min超声波可以显著增加保鲜剂对冷却肉的保鲜效果,与对照组相比保质期延长了9d,与单独使用保鲜剂处理组相比保质期延长了3d。