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葡萄为常见的落叶藤本果树之一,其营养价值高,经济效益好。改革开放以来,我国葡萄产业发展非常迅速。本研究以5个品种葡萄巨峰、夏黑、醉金香、玫瑰香、阳光玫瑰为供试材料,以葡萄的基本品质特征、原花青素含量、香气成分等为基础,采用家庭工艺酿制葡萄酒,并且检测其各项安全指标和营养指标,并与葡萄鲜果的指标进行对比,为提高鲜食葡萄经济利用价值提供一定的理论依据,试验结论如下:1、由于葡萄品种、成熟期不同,造成了各个葡萄品种之间的品质差异,包括葡萄的形状、大小、是否着色、含籽数量、挥发性成分、酸甜等方面。2、本研究中,葡萄不同品种原花青素含量差异显著,原花青素含量与果皮是否着色及含籽数量密切相关。研究得出不同的葡萄品种间,原花青素含量差异较大,着色的要高于不着色的,种子数量多的要高于种子数量少的。3、在正确的操作下,自酿葡萄酒能够安全饮用。通过比较残糖含量及酒精度,得出葡萄添加糖的比例以10:1-10:2为宜。发酵期间需放置在阴凉避光处,可以减少有害物质的产生,同时也利于营养元素的保存。酿制葡萄酒的总酸含量高于其在葡萄果实中的含量。甲醇的整体含量相对较低,不存在超标的安全问题;分析表明适当的低温又有利于减少甲醇的产生,因此在发酵过程中应在合理温度范围内选择适当的低温环境,控制在15-20℃之间。菌落总数是判定食品被细菌污染的程度及卫生质量的一个指标,检测结果分析得出,在供试的所以处理当中,仅巨峰葡萄添加糖10:2时检测出2MPN/ml,其余均未检出,远低于国家食品安全标准,也从侧面证明自酿葡萄酒可能具有一定的抑菌作用。不同品种间原花青素的含量存在明显的差异,在不同酿制环境下表现为常温遮光组高于高温不遮光组,可以推测温度和光照对原花青素的分解有关;同时酒中的含量也高于果实中的含量。4、不同品种的葡萄对酿制的葡萄酒香气成分影响很大,同时发酵环境以及陈酿过程也对葡萄酒的香气有很大的影响。从五种葡萄果实中共鉴定出70种主要挥发性成分,其中有5种挥发性成分相同,分别是乙醇、己醛、2-己烯醛、正己醇、苯乙醛。芳樟醇仅在玫瑰香葡萄和阳光玫瑰葡萄中检测出,其具有玫瑰芳香,这极有可能是这两种葡萄的特征香气之一。阳光玫瑰葡萄中的醛类物质含量最高,为57.28%,以己醛为主,为28.83%,因此己醛极可能是阳光玫瑰葡萄的特征香气之一。五种自酿葡萄酒陈酿一个月后共鉴定出98种主要挥发性成分。五种葡萄酒均以醇类物质为主,醇类化合物是葡萄酒酵母发酵的主要产物,醇类化合物对葡萄酒的香味具有重要影响,五种葡萄酒所共有的醇类物质还有苯乙醇,但含量较少。仅在巨峰葡萄酒中被检出的醇类是异戊醇和正己醇;仅在玫瑰香葡萄酒中被检出的有松油醇;仅在阳光玫瑰中被检出的醇类为苄醇和(R)-(+)-β-香茅醇。这些物质在其品种中的含量均较少,可能是该品种葡萄酒的特征香气成分。酯类物质是酵母发酵的副产物,虽然含量不高,但能赋予葡萄酒特殊香气。仅在夏黑葡萄酒中被检出的酯类物质有辛酸壬酯、苯甲酸乙酯、癸酸3-甲基丁酯、十七酸乙酯;仅在玫瑰香葡萄酒中被检出的酯类物质有邻苯二甲酸二丁酯;仅在阳光玫瑰葡萄酒中被检出的酯类有乙酸香叶酯、亚油酸乙酯。他们在各品种葡萄酒中的含量均较少,可能是该品种葡萄酒的特征香气成分。五种自酿葡萄酒陈酿六个月后鉴定出56种主要挥发性成分。其中醇和酯的总数量和相对含量也减少了。从巨峰、夏黑不同发酵及陈酿环境下挥发性成分分析得出:在醇类方面,常温遮光的要高于高温不遮光的,而就同一处理的时期方面来看,变化不大。酯类方面,常温遮光的要低于高温不遮光的,而就同一处理的时期方面来看,随之时间的推移含量略有增加。醛类物质方面,常温遮光的要低于高温不遮光的,而就同一处理的时期方面来看,随之时间的推移含量增加,如苯甲醛。