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果实成熟软化是一个非常复杂的生理生化过程。这一过程既包括果重、横径和纵径的增加，同时还包括风味质地等的变化。果实质地的变化是果实生长成熟的最明显的标志，也是所有种类果实共有的特征。果实成熟软化一方面是由于细胞壁降解酶对细胞壁的作用，另一方面是由于细胞壁结构和组分发生变化的结果。就果实细胞壁的组分而言，主要包括纤维素、半纤维素、果胶等物质。在果实的生长周期中，果肉细胞壁结构发生变化的同时也伴随着这些物质含量的变化，从而导致了果实的成熟。然而，这些变化又因果实种类以及同种类不同品种的不同而不同。本实验对日本梨二十世纪、幸水和长十郎果实生长成熟过程中基本生理指标、果肉细胞壁物质含量的变化，以及对二十世纪梨果肉石细胞的形态学变化进行了研究与分析。实验研究结果如下：1果实基本生理指标本实验通过用称重法对三个品种生长过程中果重的变化进行了定量调查研究，研究结果表明：三品种果重的生长都呈现了单S型曲线。其中，幸水梨在8月17日开始至成熟期果重迅速增加，二十世纪和长十郎增加速度低于幸水。在横径及纵径方面，通过用游标卡尺对果实进行测量得出，三品种的横径及纵径均呈现单S型生长曲线。幸水梨在8月17日至成熟期，横径及纵径迅速增加，二十世纪和长十郎增加速度低于幸水。2果肉细胞壁物质含量的变化本实验通过烘干称量法对不溶性固形物含量进行测量得出，三品种都呈现了先增加而后减少的变化趋势。其中，在生长初期，长十郎果实的不溶性固形物含量增加迅速。成熟期所测含量均为三品种所调查时期中的最低值。通过72%H2SO4水解法对纤维素和木质素含量进行了测量。就纤维素而言，6月10日之前的调查中，长十郎的含量高于另两个品种，6月10日至7月2日期间，幸水梨含量增加迅速，且由7月2日开始，含量高于二十世纪和长十郎；就木质素而言，三品种的含量都是先增加而后减少。但又存在着差别，二十世纪和长十郎木质素含量的降低发生在6月10日的调查结果中，幸水梨则较之两个品种提前一个时期。在7月2日至7月25日得含量降低中，幸水梨降幅最大。用蒽酮法对半纤维素含量进行了测定，测定结果表明：就4%KOH半纤维素含量而言，二十世纪和幸水梨都经历了先减少而后增加的变化过程。但变化时期及幅度又有所差异。长十郎梨则始终处于减少的变化过程；就24%KOH半纤维素含量而言，二十世纪、幸水和长十郎都呈现出了先减少而后增加的变化过程。变化时期及幅度也有所差异。就三品种而言，半纤维素含量均呈现先降低而后增加的变化过程。用咔唑比色法对果胶含量进行了测定，结果表明：在整个调查时期，三个品种的水溶性果胶Ⅱ、EDTA可溶性果胶及Na2CO3可溶性果胶的含量都呈现了增加的变化趋势。就水溶性果胶Ⅰ而言，二十世纪和幸水表现出持续增加的变化趋势，长十郎则无明显变化。并且，Na2CO3可溶性果胶含量在整个调查时期都高于其他三种果胶的含量。总果胶含量均呈现增加的变化趋势。3二十世纪梨果肉石细胞的形态学观察本实验从果实生长发育初期到成熟期，对二十世纪梨石细胞团的形态变化进行了观察并对石细胞进行了定量测定。经过观察得出：梨果实石细胞团在果芯及果皮部位发达，生长初期中部果肉中含石细胞团5～10个左右，结构紧凑。随生长发育的进行，由石细胞团中心开始发生石细胞木质化的过程，且石细胞团逐渐增大。石细胞团周围的果肉细胞呈椭圆形增长。果实生长发育中后期，石细胞团逐渐解体，体积变小。且果肉细胞持续增长直至成熟期。成熟期时，石细胞团持续解体，果肉细胞壁厚度显著降低。