【摘 要】
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本文通过糯玉米、甜玉米和普通玉米三种玉米籽粒中营养成分含量的对比,选定以糯玉米为原料,经过浸提、酶解、离心、高温瞬时杀菌等工艺技术,再辅助以相应的食品添加剂进行加
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本文通过糯玉米、甜玉米和普通玉米三种玉米籽粒中营养成分含量的对比,选定以糯玉米为原料,经过浸提、酶解、离心、高温瞬时杀菌等工艺技术,再辅助以相应的食品添加剂进行加工处理,研制出口感滑润、清爽的天然澄清型糯玉米饮料。本研究取得的主要结果如下：(1)糯玉米籽粒中各营养成分含量分别为：水分56.52%、还原糖2.23g/100g、灰分1.69%、蛋白质4.38g/100g、粗脂肪1.69g/100g、膳食纤维2.99g/100g、维生素C 42.65mg/100g、钙43.11mg/100g、铁0.99mg/100g、维生素B20.33mg/100g和淀粉26.45g/100g。所有检测的营养指标中,仅水分、还原糖、粗脂肪、膳食纤维、铁和维生素B2含量次于甜玉米。(2)糯玉米按料液比1：4进行打浆处理,通过响应面设计分析得出澄清型糯玉米汁最佳液化条件为：α-淀粉酶添加量为0.08%,液化时间为60min,液化温度为70℃；最佳糖化条件为：糖化酶添加量为0.045%,糖化时间为3h,糖化温度为60℃,pH值为4.5。(3)糖化灭酶后的糯玉米汁按最终稀释比例1∶10进行稀释加水,并按10000r/min的转速离心5min后,取上清液进行二次重复离心,以保证溶液澄清透亮。通过正交试验优化确定澄清型糯玉米汁的最佳口感调配方案为：蔗糖8%、柠檬酸0.04%、食盐0.025%。
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