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乳酸菌，是指一群可发酵碳水化合物主要生成乳酸的革兰氏阳性细菌的总称。乳酸菌具有多种生理功能，广泛应用于食品、饲料、医药等行业。延长乳酸菌活菌保藏期是目前乳酸菌制剂研制与开发的技术关键问题。本文从市售乳酸菌产品中分离筛选和从微生物保藏机构购买得到乳酸菌的优良菌株。通过对乳酸菌增值培养、影响乳酸菌细胞冻藏和冻干保藏存活率的相关因素进行了系统研究，为建立一套高活性乳酸菌的保藏试验方案和技术路线提供依据，促进乳酸菌的进一步开发应用。结果如下：
从国内外优质发酵酸奶制品或商业发酵剂分离出的乳酸菌，初步筛选出2株保加利亚乳杆菌和一株嗜热链球菌；并从广东省微生物所购买一株德氏乳杆菌保加利亚亚种。选育出发酵性能优良的一株德氏乳杆菌保加利亚亚种为主要研究对象。
采用正交试验，优化了培养基和培养条件，得到德氏乳杆菌保加利亚亚种的培养基组成：大豆蛋白胨O.5％、乳糖O.3％、酵母粉0.7％、柠檬酸钠O.5％、吐温80 O.1％、氯化钠0.25％、硫酸镁0.1％、麦芽汁10％，pH值6.3；最佳培养条件：发酵培养最适温度38℃，初始pH6.3，普通生化箱培养，培养时间15h，菌数达到:1.58×10<9> cfu/mL。
研究了菌种冻存性差异及培养条件、营养基质和不同保藏条件对德氏乳杆菌保加利亚亚种细胞抗冷冻性的影响。结果表明：球菌比杆菌的抗冷冻性更好；37℃培养，20℃冷激2h，初始pH值6.0，对数末期或稳定初期收获菌体、保护剂pH值调至5.5左右、在增值培养基中添加0.1％甘油或吐温80，可显著提高德氏乳杆菌的冷冻存活率。
通过研究离心力、离心时间对乳酸菌离心损失率的影响，确定了离心条件:4000 r/min，30min。
研究了冻干前活菌数含量对冻干存活率的影响；筛选出含7种物质的优良冻干复合保护剂配方，冷冻干燥后，德氏乳杆菌保加利亚亚种L.b1的冻干存活率为48.54％左右、活菌数在1.12×10<10>cfu/mL左右，而且不同复水介质对乳酸菌的存活率影响不显著；将乳酸菌冻干粉，在4℃常压状态下进行贮藏，于3个月后测定活菌存活率，结果为：38.4％。表明乳酸菌冻干粉保存性较好。
通过检测冻藏和冻干菌种在乳中的发酵活力，结果表明：凝乳时间稍长，但基本无乳清析出，组织状态良好，均匀细腻，风味无太大差异。