【摘 要】
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为提高水产品在加工贮藏过程中的品质,本文以养殖大黄鱼为原料制备调理黄鱼鱼块,根据前期预试验得出的复合持水剂,设置不同的试验组:混合磷酸盐（B组）、混合磷酸盐+黄原胶（C组）、混合磷酸盐+瓜尔胶（D组）、混合磷酸盐+黄原胶+瓜尔胶（E组）,并以无菌水（A组）为空白组,分别对鱼块进行浸泡处理,研究在4℃条件下冷藏1、3、5、7天后,不同复合持水剂对调理黄鱼鱼肉品质的影响,并探究其对肌原纤维蛋白结构的作
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为提高水产品在加工贮藏过程中的品质,本文以养殖大黄鱼为原料制备调理黄鱼鱼块,根据前期预试验得出的复合持水剂,设置不同的试验组:混合磷酸盐（B组）、混合磷酸盐+黄原胶（C组）、混合磷酸盐+瓜尔胶（D组）、混合磷酸盐+黄原胶+瓜尔胶（E组）,并以无菌水（A组）为空白组,分别对鱼块进行浸泡处理,研究在4℃条件下冷藏1、3、5、7天后,不同复合持水剂对调理黄鱼鱼肉品质的影响,并探究其对肌原纤维蛋白结构的作用机理。试验结果表明,四个试验组可有效延缓调理黄鱼鱼块的感官、色差、p H值、汁液流失率、持水率、TVB-N值、TBA值、质构特性等品质指标的变化,对鱼肉品质的改善效果:E组＞D组＞C组＞B组,且明显优于A组。通过四个试验组的对比分析,表明四种复合持水剂都具有提高调理黄鱼持水性,改善感官、质构特性、新鲜度等品质的作用。在冷藏第7天时,与A组相比,E组的汁液损失率、TVB-N值、TBA值分别降低了40.84%、31.89%、55.83%,持水率、硬度、p T22、p T23分别提高了3.85%、24.88%、5.37%、63.81%,处理效果最佳。表明黄原胶和瓜儿胶与混合磷酸盐复合使用的持水性能最优,能显著减少水分流失,延缓鲜度指标的变化,有效改善产品品质。随着冷藏时间的延长,四个试验组的蛋白溶解度、总巯基和活性巯基含量、凝胶持水性和凝胶白度呈下降趋势,而表面疏水性呈上升趋势,从冷藏的第3天起,均与空白对照组差异显著（P＜0.05）。使用的复合持水剂不同,试验指标的变化幅度也不尽相同。其中,E组的变化幅度最小。综合SDS-PAGE凝胶电泳、傅里叶红外光谱分析、微观结构观察的试验结果,表明混合磷酸盐、黄原胶和瓜儿胶复配的复合持水剂可以有效抑制蛋白质的变性和聚集程度,延缓蛋白氧化变性、降解的速度,从而抑制蛋白空间结构的改变。
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