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本文研究了不同DE值马铃薯淀粉脂肪模拟物的物化性质，确定了最佳制备工艺条件，并将其应用到海绵蛋糕中。 (1)本文首先通过酶法制备马铃薯淀粉脂肪模拟物，考察不同DE值脂肪模拟物的物化特性，对不同DE值脂肪模拟物的性质与原淀粉的性质进行比较。与原淀粉相比，不同DE值脂肪模拟物的持水性、持油性和冻融稳定性均显著增加;回生凝沉现象明显下降。DE值在2-3之间的模拟物胶体溶液较原淀粉具有较好的乳化性、乳化稳定性、持水性、持油能力和冻融稳定性，回生凝沉现象较原淀粉有所下降。在DE值2-3之间的模拟物凝胶性较稳定，形成相对稳定的弱凝胶状态。 通过动态流变学考察不同DE值模拟物的流变学特性，DE值2-3脂肪模拟物随着温度的不断上升，G和G"出现下降趋势，且G均大于G"，说明样品具有溶胶和凝胶之间的力学物性，同时具有粘性和弹性性质，并弹性性质占相对主导。所以，DE值在2-3的脂肪模拟物具有类似脂肪的黏性和凝胶特性，可以作为脂肪模拟品应用在食品中。 对DE值2-3之间的马铃薯淀粉脂肪模拟物进行微观形态观察。结果表明，原淀粉的表面光滑，无空隙，颗粒粒度较大。马铃薯淀粉脂肪模拟物的结构比较粗糙，表面出现明显的孔洞，颗粒较原淀粉较小;随着DE值的逐渐增加，生成小分子物质增多，颗粒表面变得疏松且凹凸不平，且颗粒尺寸大小分布不一。 (2)根据得到的最适马铃薯淀粉脂肪模拟物DE值，在单因素的基础上，采用Box-Behnken响应面法，考察酶添加量、水解温度、水解时间、底物浓度四个因素对马铃薯淀粉脂肪模拟物制备的影响，结果显示其最佳制备工艺为:酶添加量8.61U/g、反应温度81.97℃、反应时间14.40min、底物浓度13.85％。在此条件下得到脂肪模拟物DE值平均值为3.10±0.1，与理论值3.34接近，表明该工艺优化合理。 (3)在马铃薯淀粉脂肪模拟物最佳制备工艺的条件下制备脂肪模拟物，对得到的脂肪模拟物的持水性、持油性、水溶性、冻融稳定性、凝胶性、乳化性及乳化稳定性等物化性质进行测定，同时测定了脂肪模拟物颗粒的粒径大小。脂肪模拟物较原淀粉具有较好的乳化性、乳化稳定性、持水、持油能力和冻融稳定性，回生凝沉现象较原淀粉有所下降，使脂肪模拟物变得更不易老化，可以更好的模拟脂肪的口感。马铃薯淀粉脂肪模拟物90％以上的粒径在9.87μm以下，平均粒径为4.47μm，达到脂肪替代品的粒径要求。 (4)将马铃薯淀粉脂肪模拟物以不同的替代量替代黄油，研制海绵蛋糕。随着马铃薯淀粉脂肪模拟物替代黄油的量增加，海绵蛋糕的综合评分先增加后减小，制各的马铃薯淀粉脂肪模拟物在海绵蛋糕中的脂肪替代量在20％时综合评分最高，最能够被接受。脂肪模拟物的添加量为20％的海绵蛋糕与不添加脂肪模拟物的海面蛋糕相比，质量损失率明显减少，持水性明显增加;脂肪模拟物添加量为20％的海绵蛋糕，其脂肪含量在14％左右，不添加脂肪模拟物的海绵蛋糕其脂肪含量在20％左右，添加脂肪模拟物可以明显减少蛋糕脂肪含量。对添加量为20％的海绵蛋糕与不添加脂肪模拟物的海绵蛋糕进行质构测定，添加量为20％的蛋糕试样与不添加脂肪模拟物的蛋糕试样相比，其弹性增大，咀嚼性和胶着性也都相应增大，但粘性降低，两者黏聚力和回复性相似。马铃薯脂肪模拟物添加量为20％的海绵蛋糕与不添加脂肪模拟物的海绵蛋糕的货架期分别为5d和3d。综上，在海绵蛋糕中添加适当量的马铃薯淀粉脂肪模拟物，制得的海绵蛋糕颜色淡黄有光泽，气孔均匀光滑细腻，蛋香味浓郁，口味纯正，且能够缓解消费者食用过程中粘牙的现象，可以延长蛋糕货架期。