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大豆中含有丰富的营养成分,是人类理想蛋白质的重要来源之一。然而,脂肪氧合酶（LOX）能催化残余脂质缓慢发生脂质过氧化反应,进而导致大豆蛋白氧化,降低蛋白质的功能特性及营养价值。本文旨在探究儿茶素干预脂肪氧合酶催化亚油酸（LA）诱导大豆伴球蛋白（7S）氧化的作用机理,为调控大豆蛋白氧化奠定理论基础,为我国大豆制品品质控制与提升提供理论和方法的指导。主要研究内容与结论如下:（1）研究了7S对四种多酚（咖啡酸,绿原酸,儿茶素以及槲皮素）的载荷率,采用荧光光谱法研究四种多酚与7S的相互作用,结果表明:加热处理显著提高7S对植物多酚的亲和力及其抗氧化活性。相比于咖啡酸和槲皮素,儿茶素和绿原酸对于7S有较高的亲和力,疏水相互作用和氢键作用力是四种多酚与7S相互作用时的重要作用力;通过ABTS、ORAC法评价四种多酚对7S抗氧化活性的提升作用,结果表明:多酚显著提高7S的抗氧化活性,7S-多酚复合物的抗氧化能力由强到弱依次为:儿茶素>槲皮素>绿原酸>咖啡酸。采用动态滴形分析法探究7S-C复合物在红花籽油/水界面上的界面张力以及界面膜扩张流变性质,探究7S与儿茶素的相互作用对7S的界面吸附特性的影响,结果表明:7S与儿茶素的相互作用不会对7S的界面特性和乳化性产生负面影响;构建以红花籽为油相,以7S-C复合物为乳化剂的乳液体系,通过加入LOX进行催化氧化,研究7S-C复合物对乳液氧化稳定性的影响,结果表明:在7S-C复合物稳定的红花籽油乳液体系中,H-7S-C复合物可以通过抑制油脂氧化、蛋白羰基的形成和巯基的损失,提高乳液的稳定性。（2）建立LOX-LA模拟氧化体系,诱导大豆伴球蛋白氧化。制备儿茶素-蛋白复合物提高7S抗氧化活性,考察儿茶素-蛋白相互作用对LOX催化亚油酸诱导的大豆伴球蛋白氧化抑制作用,结果表明:在LOX-LA氧化体系中,儿茶素-蛋白相互作用有效抑制油脂和蛋白氧化;建立体外模拟胃肠道消化模型,研究儿茶素-蛋白相互作用对LOX介导蛋白生物利用度降低的调控作用,结果表明:氧化后的7S较难被消化,生物可及度较低,氧化程度越高生物可及度越低,加热可以提高7S在胃部的消化率,儿茶素-蛋白相互作用可显著提高氧化蛋白的生物可及度。氧化后的7S模拟消化产物中游离氨基酸中必需氨基酸含量以及活性肽种类降低;加热处理以及儿茶素-蛋白相互作用可提高氧化蛋白消化后的营养特性,释放更多的必需氨基酸、抗氧化肽、ACE抑制肽及二肽基肽酶Ⅳ抑制肽。（3）建立LOX-LA模拟氧化体系,诱导7S氧化。在氧化反应启动时,在体系中加入儿茶素,考察儿茶素对LOX催化亚油酸诱导的大豆伴球蛋白氧化抑制作用,结果表明:在LOX-LA氧化体系中,儿茶素可通过抑制LOX活性有效抑制油脂和蛋白氧化;以4种含有邻二苯酚结构的植物多酚（咖啡酸、绿原酸、儿茶素、槲皮素）为研究对象,基于Linweaver-Burk作图法以及荧光光谱法,明晰其对LOX的抑制作用机制,结果表明:四种多酚对LOX的抑制活性IC50值为槲皮素（127.21μM）<儿茶素（143.34μM）<咖啡酸（165.51μM）<绿原酸（179.70μM）,含有邻二苯酚结构的黄酮类化合物（儿茶素和槲皮素）对LOX的抑制作用强于酚酸类化合物（绿原酸和咖啡酸）。儿茶素与槲皮素是LOX的非竞争型抑制剂,绿原酸与咖啡酸是LOX的以非竞争性抑制为主导的竞争-非竞争性混合型抑制剂。绿原酸、咖啡酸、儿茶素与槲皮素均能导致LOX中多个荧光基团发生荧光猝灭反应。多酚对LOX的抑制活性不仅取决于多酚与LOX的亲和力强弱,还取决于多酚与LOX的结合位点。低浓度的儿茶素和槲皮素两两复合时,呈现协同作用,可高效调控LOX活性来干预大豆蛋白氧化。