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近年来,随着果胶类多糖应用的深入研究,果胶类多糖以它纯天然的属性、全面的功能,越来越受到使用者的青睐。但由于天气原因,果胶类多糖原料短缺,而终端市场需求过旺,出现了供不应求的情况,因此,研究新的果胶类多糖原料来源就变得十分重要。本文提取了柠檬皮、橙皮、芒果渣、苹果渣和豆渣五种不同原料中的果胶类多糖,并对所提取的多糖进行了深入分析,特别是其蛋白质稳定性进行了重点研究,以及在酸乳饮料体系中的应用性能进行了验证。主要研究结果和结论如下:1)通过灭酶酸法提取果胶类多糖的得率来看,柠檬皮、橙皮得率较高,目前市售也基本为此类果胶。用豆渣提取的果胶类多糖得率在21%左右,与柠檬皮、橙皮相近。芒果渣的得率在12%左右,虽然不如豆渣得率高,但与苹果渣的得率相近,而苹果果胶类多糖也是主要的果胶产品之一。从得率来看,芒果渣和豆渣都具备商业化开发的可能性。2)苹果渣、芒果渣和柑橘类的果胶类多糖属于高酯果胶,并且表现出较好的粘度特性,以柑橘类(柠檬皮和橙皮)果胶类多糖的粘度最高,芒果渣和苹果渣表现居中。豆渣的酯化度很低,粘度也很低。这是由于不同来源的果胶类多糖,分子结构有差异导致的。3)经过红外光谱分析,柠檬皮、橙皮、苹果渣和芒果渣所提取的果胶类多糖在1750cm-1有明显的特征吸收峰,说明这四种果胶为高酯果胶。豆渣提取的果胶类多糖的红外光谱表明,该果胶类多糖具有多糖特征吸收峰。在3200 cm-1~3500 cm-1附近有宽的吸收峰,说明豆渣提取的果胶类多糖中含有O-H,并且在分子间和分子内形成氢键。在1739 cm-1和1635 cm-1处出现了吸收峰,推测该峰为醛基中C=O的伸缩振动引起的。在1750cm-1处的吸收峰不明显,可判断豆渣果胶类多糖为低酯化度。4)不同来源的果胶类多糖具有不同的蛋白质稳定性,柠檬皮的稳定性最好,在很低的添加量下就表现出较好的蛋白质稳定能力,橙皮次之。豆渣中的果胶类多糖在低添加量下(<0.25%)的蛋白质稳定性不好,但当添加量≥0.25%时就表现出较好的蛋白质稳定性。苹果渣和芒果渣无论在低或者高的添加量下,蛋白质稳定性均表现不佳。不同来源的果胶类多糖具有不同的蛋白质协同性,柠檬皮和橙皮果胶类多糖的协同粘度最高,芒果渣和苹果渣表现一般。豆渣果胶类多糖基本不提供协同粘度。5)无论是在活性乳酸菌饮料中,还是灭菌型乳酸菌饮料中,添加柠檬皮果胶类多糖的产品表现出的稳定性最好,橙皮次之。苹果渣与芒果渣相对比较接近,芒果渣的应用表现不稳定,因此后续需要进一步研究。豆渣提取的果胶类多糖在乳酸菌饮料中表现出较好的稳定性,是商业化的主要对象。