生姜蛋白酶的提取及其在牛肉嫩化中的应用研究

• 作 者: 孙国梁
• 发表日期: 2008年期
• 关键词: 生姜蛋白酶 牛肉 提取 嫩化

1生姜蛋白酶提取新工艺及其品种差异以生姜为原料,研究了生姜蛋白酶的超滤法提取新工艺,结果表明:超滤后生姜蛋白酶主要存在于浓汁中,经丙酮作用后发生沉淀。pH以及丙酮用量对不同品种生姜中生姜蛋白酶沉淀效果影响的显著性不同。不同品种的生姜中的蛋白酶在提取时表现出的性质不同,应采用不同的条件进行提取。以莱芜姜为原料,按照新工艺提取的生姜蛋白酶经冷冻干燥获得酶粉,得率约为0.6%,活性为1.2×105U/g。2生姜蛋白酶的性质以酪蛋白为底物时,生姜蛋白酶的最适pH为5.5,最适温度为60℃。EDTA对酶活力有一定程度的激活作用,Km值为0.301mmol/L。酸性条件有利于生姜蛋白酶活性的保持。3生姜蛋白酶嫩化牛肉的效果生姜蛋白酶对牛肉嫩化效果显著,在单因素试验基础上通过正交试验确定的生姜蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件是:酶用量为0.06%,pH为7.0,预处理温度为50℃,预处理时间是2h。在该条件下,用生姜蛋白酶溶液对牛肉进行浸泡处理,可使牛肉的嫩度达到最佳食用状态,且颜色良好,柔嫩多汁并具有良好的弹性,食用品质得到显著提高。酶用量和预处理温度对嫩化效果影响显著,预处理时间和pH对嫩化效果影响不显著。4生姜蛋白酶嫩化牛肉的机理初步推断生姜蛋白酶处理可以显著促进牛肉肌纤维的小片化,较低浓度处理可以使牛肉肌纤维直径增加,较高浓度处理可以使牛肉肌纤维直径减小,生姜蛋白酶处理促进了牛肉蛋白质降解成更小的片断。