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米粉作为我国传统食品，具有口感细腻、爽滑、劲道感强等特点，深受广大消费者喜爱。米粉品质主要受大米原料和加工工艺等因素影响。目前我国米粉生产面临的突出问题主要表现在：(1)加工米粉的专用原料标准缺乏；(2)米粉品质评价主要采用传统的感官方法，缺乏有效的仪器评价等客观方法；(3)为了解决米粉的断条、糊汤等品质问题，滥用和违规使用添加剂，导致食品安全问题。为此，本文比较了不同市售米粉的感官评价和仪器评价指标，建立量化的品质评价方法，并进一步分析了不同大米品种理化特性与米粉品质的相关性，确定原料标准，探讨了玉米淀粉添加量对米粉品质的影响，并对初蒸条件和干燥工艺进行优化。主要研究内容和结果如下：
(1)米粉品质评价方法的建立：采用感官评价和仪器(质构仪)评价2种方法分别对7种市售不同品牌米粉进行品质分析。结果表明，7种不同品牌米粉的感官评价指标与仪器评价指标存在一定的相关性，其中，仪器评价中的硬度和剪切力指标与感官评价中的硬度指标呈极显著的正相关，相关系数分别为0.963(P＜0.01)、0.984(P＜0.01)；拉伸长度和拉伸应力指标与感官评价中的弹性呈极显著的正相关，相关系数分别为0.939(P＜0.01)、0.921(P＜0.01)。由此初步提出可以采用质构仪代替感官评价测定米粉品质，用硬度、剪切力、拉伸长度和拉伸应力作为评价指标。通过感官评价结果对应仪器分析指标，确定优质米粉的品质评价指标为：硬度为3626～4225g，剪切力为577～735g.s，拉伸应力大于5.61g，拉伸长度大于33.45mm。
(2)大米理化特性与米粉品质之间的相关性：分析直链淀粉含量(干基)介于15.76～23.27％之间的5个不同品种大米的理化特性与其制得米粉的品质指标相关性。结果表明，米粉的拉伸应力和拉伸长度随着大米原料直链淀粉含量(干基)的增加呈现上升趋势，硬度和剪切力则呈现先上升后下降趋势，糊汤和蒸煮损失呈现下降趋势。大米原料直链淀粉含量(干基)与米粉的拉伸应力、拉伸长度呈显著正相关(r=0.997，P＜0.01；r=0.960，P＜0.01)，与糊汤性、蒸煮损失呈显著负相关(r=-0.874，P＜0.05；r=-0.803，P＜0.05)；Tp与拉伸应力呈显著正相关(r=0.870，P＜0.05)；Tc与硬度、剪切力呈显著正相关(r=0.952，P＜0.01；r=0.942，P＜0.01)；最低粘度与拉伸应力、拉伸长度呈显著正相关(r=0.914，P＜0.01；r=0.975，P＜0.01)，与糊汤性、蒸煮损失呈显著负相关相关性(r=-0.883，P＜0.05；r=-0.810，P＜0.05)；最终粘度与拉伸长度呈显著的正相关(r=0.825，P＜0.05)。由此提出可以用大米原料的直链淀粉含量(干基)结合已确定的优质米粉品质评价指标，并通过最低粘度和最终粘度作为筛选加工米粉专用原料的指标，其结合相关性分析结果可知，直链淀粉含量(干基)在21～22%范围内的大米原料制得米粉的品质较好。
(3)玉米淀粉添加比例对米粉品质的影响：比较在生产原料、单一大米品种、两个大米品种和三个大米品种中添加不同比例的玉米淀粉所制得米粉的品质。结果表明：米粉的硬度、剪切力、拉伸应力、拉伸长度、糊汤和蒸煮损失值随玉米淀粉添加比例的增加而增大。其中，在生产原料中添加12.2%玉米淀粉即原料直链淀粉干基含量为22.73%时制得米粉的仪器测量数值符合优质米粉的评价指标；在单一大米品种中分别添加5.1%、25.4%、46.6%玉米淀粉即原料直链淀粉干基含量分别为19.60%、21.60%、23.60%时制得米粉的仪器测量数值不符合优质米粉的评价指标。在两个大米品种中添加14.6%玉米淀粉即原料直链淀粉干基为21.60%时制得米粉的仪器测量数值符合优质米粉的评价指标；在三个大米品种中添加12.3%玉米淀粉即原料直链淀粉干基含量为21.60%时制得米粉的仪器测量数值符合优质米粉的评价指标。由此初步推断出在多个品种大米中添加12.2～14.6%玉米淀粉即原料中直链淀粉干基含量为21.60～22.73%制得米粉的品质较好。
(4)初蒸条件对米粉品质的影响与工艺优化：比较初蒸糊化度为65.10～80.16%的条件下制得米粉的品质。结果表明：糊化小于75.18%，米粉蒸煮后口感软烂，弹性差，蒸煮损失高，糊汤严重；糊化度大于75.18%，米粉蒸煮后口较硬，弹性差，蒸煮损失高，糊汤严重。而糊化度为75～76%时制得米粉的品质最好，米粉的仪器测量数值符合优质米粉的评价指标。
(5)干燥工艺对米粉品质的影响与工艺优化：比较在热风恒温(80℃)干燥条件下，不同干燥时间(50～90min)制得米粉的品质，并以米粉糊汤和蒸煮损失为指标，第一、二、三段干燥温度为因素，进行响应面优化设计。结果表明：干燥时间为70min制得米粉的品质较好，其仪器测量数值符合优质米粉的评价指标。第一段干燥温度66.03℃、第二段干燥温度69.29℃、第三段干燥温度68.02℃条件下生产出米粉的糊汤性最好，其最大值为62.21%。三段干燥温度分别为82.38℃、75.75℃、67.43℃条件下制得米粉的蒸煮损失最小，其值为1.71g/100g。