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本文考查了中国食用辣椒四百年来的历史，希望通过考证历史文献和田野调查回答以下这些问题:为什么辣椒在中国西南地区的饮食中被广泛使用，而在其首先传入的东南地区饮食中并不多见？辣椒是何时进入中国饮食的？它在中国饮食中的传播路径和动力是怎样的？中国饮食中的辛辣元素是如何演变的，为什么辣椒能够成为当今中国饮食中主要的辛辣来源？为什么中国饮食中的辣味特征近二十年来越来越强烈，辣椒在当代中国是如何迅速地普及的？ 本文主要依据三条理论线索来探讨辣椒在中国饮食中的诸多问题:第一条是辣椒传播的历史路径和食用辣椒的原因，这条线索的分析主要在文化唯物论的语境下;第二条线索是辣椒在中国文化中的隐喻，这条线索的分析主要在结构主义的语境下;第三条线索是辣椒在中国饮食中的阶级地位变迁，这条线索的分析主要是在饮食的政治经济学解释语境下的。 文化唯物论的线索主要讨论辣椒进入中国饮食的历史线索和动因，通过对方志中辣椒的记载考查明清时期辣椒在中国的传播。辣椒在传入中国之初并未作为食物，而是经历先作为观赏作物，然而作为药物的历程。辣椒在中国被用作食物最早的文献记载出现在贵州省的方志中。中国各地方志中对辣椒的记载依次出现在贵州以及与贵州相邻的省份，即辣椒出现在了各地方志的“物产志”中，二十世纪初，食用辣椒的习惯大致已经传播到长江中上游多数地区，云南、四川、湖南、湖北、江西、这几个省的农村地区几乎全部食辣。基于1911年以前的辣椒分布特征，笔者提出了辣椒进入中国饮食的动因是“辣椒代盐论”。 结构主义研究的线索主要讨论辣椒在中国饮食文化中从“物”的本体，到作为调味料的经验性概念，再到作为“物”的集合的概念抽象化，最终到符号化的文化表征体。这三个阶段化的过程，也是辣椒在中国饮食文化中不断被内化的过程，是伴随着辣椒在中国饮食中不断扩散和内嵌程度加深的过程的。经验性的概念是首先被认知的，随着辣椒在中国饮食中的内化，也被纳入了中国食疗一体的医疗经验中去，随之形成的是辣椒的概念抽象化，即抽象为“辛、热”的中医概念。随着辣椒在饮食中的扩散，逐渐被类比或转借地产生了更多的符号化概念，如代表了革命的火热、红旗的颜色、热烈奔放的个性、放荡的性暗示、辟邪的装饰象征等等。 政治经济学派的线索主要讨论1911年以后的辣椒传播情况，尤其是辣椒在中国广大的地域、各阶层中迅速扩散的历史事实。在当代中国，辣椒从底层的平民口味，逐渐成为市场化时代的主流味道，伴随着移民和城市化的进程，也伴随着中国食品工业化、商品化的过程。中国百年来的政治经济格局剧变是辣椒作为调味料发生阶层流动和口味扩散的重要背景，清季以来，中国传统官绅阶级的瓦解，也是辣椒跨阶层扩散的历史条件。现代中国城市饮食文化的“去地域化”特征，即现代物流的高度整合和日益频繁的人口流动，导致了辣味菜肴在移民中的盛行。所以可以说，是移民创造了辣味菜肴的消费市场，创造了“城市辣味饮食文化”。