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白酒是以谷物为原料,经蒸煮、糖化、酒曲发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的中国传统蒸馏酒。结合态风味（bound aromas）是本身无风味的风味前体物质（flavor precursors）在酸或酶的作用下释放出来的挥发性风味成分。酿造原料的结合态风味可能是影响白酒质量的潜在因素。在制曲、发酵和蒸馏等过程中,风味前体物质会分解、释放出来游离态风味物质,成为白酒风味的组成部分。多年来,大多数研究集中于白酒酿造原料淀粉、蛋白质等成分组成及酿酒特性的研究,结合态风味的研究甚少。因此,本课题旨在通过不同的水解方式全面了解白酒酿造原料的结合态风味,并根据检测到的结合态风味化合物探究风味前体物质的组成,为研究原料对白酒的风味贡献提供依据;初步探究大曲和酒醅中β-葡萄糖苷酶的存在情况以及粗酶液对风味前体物质的水解效果,为β-葡萄糖苷酶的酶学性质及风味水解机制研究奠定基础。本研究主要内容如下:（1）通过固相萃取风味前体物质,酸水解释放挥发性化合物,应用HS-SPME结合GC-MS技术研究白酒酿造原料（高粱、小麦、豌豆、玉米和麸皮）的结合态风味,共鉴定了55种化合物,包括10种醇类、11种醛类、6种酮类、11种芳香族、15种萜类和2种呋喃类化合物。其中,42种首次在谷物原料中检测到。（2）为了全面了解白酒酿造原料结合态风味的组成,通过固相萃取风味前体物质,β-葡萄糖苷酶水解释放挥发性化合物,应用HS-SPME结合GC-MS技术研究原料（高粱、小麦、豌豆、玉米和麸皮）的结合态风味,共鉴定了54种化合物,包括11种醇类、6种醛类、10种酮类、7种芳香族、5种萜类、4种酸类、8种酯类、2种杂环类化合物和1种硫化物。两种水解方式产生的化合物具有较大的差别。原料中共检出40种游离态风味化合物,其中12种醇类、5种醛酮类、6种芳香族、10种酸类、5种酯类和2种呋喃类化合物。结合态与游离态风味化合物相比,化合物种类存在较大的差异,40种化合物仅在结合态风味中检测到。（3）应用N,O-双（三甲基烷基）乙酰胺（BSTFA）结合GC-MS技术建立了一种间接检测葡萄糖苷的方法。原料（高粱、豌豆、玉米、大麦、小麦、大米、糯米和麸皮）葡萄糖苷浓度范围在26.455376 mg kg-1。在谷物原料中首次鉴定了3种前体物质,分别是苯甲基-β-D-吡喃葡萄糖苷、2-苯乙基-β-D-吡喃葡萄糖苷和2-苯乙基-α-L-鼠李糖-β-D-吡喃葡萄糖苷（苯甲基-β-D-吡喃葡萄糖苷和2-苯乙基-α-L-鼠李糖-β-D-吡喃葡萄糖苷为临时性鉴定的）。苯甲基-β-D-吡喃葡萄糖苷是苯甲醇的风味前体物质,2-苯乙基-β-D-吡喃葡萄糖苷和2-苯乙基-α-L-鼠李糖-β-D-吡喃葡萄糖苷是β-苯乙醇的前体物质。（4）大曲和酒醅中存在β-葡萄糖苷酶。在发酵过程中,大曲和酒醅中的β-葡萄糖苷酶可水解原料中的风味前体物质产生挥发性风味化合物。