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大蒜作为人们生活中必须的调味品具有去腥解腻、增加香气的功效,同时也具有保健作用,对人体有诸多益处。但生食大蒜后形成的臭味物质让大家难以接受,在一定程度上影响了大蒜的消费。论文以四川雅安紫皮大蒜为试材,分析微波加热脱臭法,半胱氨酸脱臭法,普通脱臭法,植物油脱臭法,乙醇脱臭等脱臭方法对大蒜的蒜臭味以及营养成分的影响,筛选既能除去蒜臭味又能较好保留大蒜营养成分的脱臭方法并开发出既有浓郁蒜香味、保存大蒜有效的营养成分,又无蒜臭、方便食用的大蒜复合调味品。主要研究结果如下：1.采用微波加热脱臭法、半胱氨酸脱臭法、植物油脱臭法、普通脱臭法、乙醇脱臭等脱臭方法对大蒜进行脱臭,研究结果表明：微波加热法的最佳工艺条件为：微波炉内850W的条件下处理120s,迅速取出,冷却；半胱氨酸法的工艺条件为：大蒜在4℃预冷1d,放入2.0%的半胱氨酸溶液中,10℃浸泡10d；乙醇法的工艺条件为：大蒜在4℃预冷1d,放入1.5倍量溶液中,10℃浸泡7d；普通脱臭法的最佳工艺为：大蒜加入到300mL85℃水中,待温度回升至85℃时开始计时,处理3min,然后迅速捞出冷却；植物油脱臭法的最佳工艺条件为：大蒜放入200mL植物油中10℃的条件下浸泡11d,捞出用乙醇和清水冲洗干净。2.利用电子鼻对四种脱臭方法的脱臭效果进行检测,并结合感官指标、蒜氨酸酶活性、总糖、Vc和蛋白质等指标对检测结果进行综合的比较分析。结果表明,电子鼻能够准确的反映出各脱臭方法多蒜臭味的影响,能够客观的反映出不同脱臭方法对蒜氨酸酶活性的影响,表明电子鼻可以作为一种快速、有效的检测手段应用于大蒜脱臭效果的检测。3.微波加热法所需时间短,营养成分保存好,为最适大蒜脱臭方法。4.大蒜泥色的最佳配方为：Vc为0.3%,半胱氨酸量为0.4%；蒜蓉芥末膏复合调味品的最佳工艺配方为：大蒜与芥末膏比例为10：1,食盐量为3%,稳定剂为0.35%。