论文部分内容阅读
本研究是針對餐盒業衛生自主管理之建立進行探討,區分為硬體規劃及軟體管理建立,並以特性要因圖分析、柏拉圖分析、HACCP食品安全管制系統計畫書建立、硬體規劃及軟體管理建立。而研究物件就臺灣地區高、高、屏(高雄市、高雄縣、屏東縣)為母樣遴選十二家餐盒業廠商,其中八家為已通過行政院衛生署食品安全管制系統先期輔導認證之廠商分別標示為子、丑、寅、卯、辰、己、午、末,以及四家尚未通過行政院衛生署食品安全管制系統先期輔導認證之廠商分別標示為申、酉、戊、亥,以分別進行研究。研究方法包括了:(1)調查研究分別運用訪談與非結構式問卷之直接訪問:(2)化學實驗法偵測與檢測,以進行定量、定性分析;(3)百分比分析根據次數分配表,進一步計算問卷各答案之百分比,以簡述其占總數之比例值;(4)理論分析法與比較研究法並以國外類似問題作橫之展現加以比較分析,以瞭解其梗概。本研究系以要因圖與柏拉圖有關分析制程上之硬體與軟體上實際作業缺失,進而再由其缺失進行改善硬體與軟體與提出預防措施,以GHP規範為基礎,建立標準作業程式書與GHP間之相關性,俾利提供餐盒業廠商在導入HACCP食品安全管制系統建立計畫書之參考。在硬體規劃方面將不同格局廠房、廠區分別給予合理性規劃,以作為餐盒業者設廠前參考或對餐盒業者於進行硬體規劃改善時有所仳益;在軟體規劃方面,首由ATP衛生監測套組之清潔度檢測、澱粉及油脂殘留性檢測,以瞭解悉知已認證及未認證之餐盒業廠商實際作業缺失,進而從其缺失與給予改善及建立預防方法,並設立餐盒業者内部衛生最佳管理模式,進而為提供實際管理運作之參考。餐盒業者衛生自主管理模式之建立與落實執行制度,其應首重硬體規劃及軟體衛生管理,然而合理動線安排乃是直接影響落實衛生自主管理之首要因素,但工作人員之認知與教育訓練,亦是影響動線與落實衛生自主管理之最主要因素,依餐盒業者實際運作情形,以訂定符合現場作業之標準作業程式書,確立管制界限,藉由PACD不斷由問題中予以改善來提升衛生品質,以確保餐盒消費者之飲食安全及提高業者商譽。本研究硬體規劃之成果,可供業者於設廠前或進行硬體規劃改善時做為參考指標,有助於動線安排及落實衛生管理。在建立軟體管理方面,對已知餐盒業者實際線上作業之缺失,經由缺失評估後厘清較為無法落實之管控專案,務求達成即時管控目的。本研究所利用的ATP冷光儀檢測清潔度可測出RLU相對應有多少生菌数,以及清潔度判定之範圍問題,亦為值得後續研究和改進之方向。