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为探讨不同植物生长激素以及不同土壤类型对酿酒葡萄品质以及葡萄酒陈酿过程中颜色稳定性的影响,本文以欧亚种酿酒葡萄‘赤霞珠’(Vitis viniferal L.Cabernet Sauvignon)为试验材料,设计了两部分试验。(1)第一部分实验于2018年8-9月份在瑶池西夜酒庄的酿酒葡萄基地(新疆昌吉市军户农场)进行,选取树龄、长势、管理方式一致的三行葡萄植株,在转色期前一周开始,对葡萄果穗喷洒1000m M脱落酸(ABA)、200 m M萘乙酸(NAA)以及蒸馏水(CK)处理。试验测定了葡萄浆果以及葡萄酒的基本理化指标,采用超高效液相色谱-质谱联用仪(UPLC-MS)测定了葡萄酒中花色苷的种类和含量;使用精密色差仪,根据CIE L*a*b*色空间法测定了葡萄酒颜色在后期陈酿贮藏过程中的变化。试验结果如下:1)与对照组相比,脱落酸处理增加了浆果的重量以及果实中可溶性固形物的含量,且降低了总酸含量,优化了果实品质;而萘乙酸处理则降低了可溶性固形物的含量,增加了果实的酸度,果实的p H值更低。2)植物生长激素对葡萄果实中酚类物质含量的影响是由多种激素彼此协调和协同作用的结果。脱落酸处理不仅加速了果实的成熟发育,并显著提高了果实中总酚和黄酮醇的含量,加快了葡萄果皮中花色苷的合成与积累,但对提高果皮总花色苷的含量没有效果;萘乙酸处理则延缓了果实成熟,显著降低了果实中总酚以及黄酮醇的含量,并且显著抑制了果皮中花色苷的合成速率及总花色苷的含量。3)通过UPLC-MS/MS的方法从三种处理的‘赤霞珠’酒样中检测到19种花色苷单体,其中未酰化花色苷有7种,乙酰化花色苷有7种,香豆酰化花色苷有4种以及1种咖啡酰化花色苷。锦葵色素类葡萄糖苷在总花色苷的含量中占比最高,酰化花色苷则主要以乙酰化为主。4)相比于对照组而言,脱落酸和萘乙酸处理皆提高了酒样中未酰化花色苷的含量,降低了葡萄酒的颜色稳定性,致使葡萄酒在后期陈酿贮藏过程中颜色衰败速率加快。(2)第二部分试验于2018年8-10月份在山东省蓬莱市君顶酒庄的酿酒葡萄基地进行,沙土壤和粘土壤两种土壤类型的葡萄园中选取树龄、长势、管理方式一致两行葡萄植株,从转色期初始时进行采样,直至果实成熟期结束。对葡萄果实品质以及葡萄酒的颜色进行了测定。试验结果如下:1)沙土壤赤霞珠果实重量及可溶性固形物的含量显著高于粘土壤,而粘土壤果实中总酸含量的显著高于沙土壤。沙土壤土质疏松,其良好的透气和排水性有利于葡萄果实的生长发育和糖分的积累,提高了果实的品质。粘土壤土质黏重,易结块,不利于葡萄的生长发育。2)沙土壤中所含有机质和矿质元素丰富,有利于果实中总酚、黄酮醇以及花色苷的累积,而粘土壤则显著抑制了酚类物质的合成和累积。3)沙土壤赤霞珠酒样的颜色在后期陈酿贮藏过程中更加稳定,而粘土壤酒样的颜色氧化衰败速率更快。