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本文选用在硬度、易嚼性、粘弹性方面具有代表性的三种可以进行工业化生产的食品：龟苓膏、馒头、鱼丸作为研究对象，研究其仪器质构和感官质构之间的关系。质构测定选用质构仪的质构剖面描述压缩模式，探头选用圆柱型探头，感官质构测定通过感官评定员根据感官质构量化表进行感官评定。
选用压缩量30％、40％、50％、60％，探头速率1.0mm/s、1.5mm/s、2.0mm/s、2.5mm/s，共16种压缩方法对龟苓膏进行仪器研究；选用压缩量75％、90％，探头速率1.0mm/s、2.0mm/s、3.0mm/s共6种压缩方法对馒头进行仪器研究；选用压缩量40％、60％，探头速率1.0mm/s、2.0mm/s共4种压缩方法对鱼丸进行质构剖面分析。研究结果如下：
1.对于龟苓膏的质构，压缩量大于探头压缩速率的影响，龟苓膏浓度仪器参数间有较好的相关性，符合易嚼性=硬度*弹性*粘聚性这个公式；感官评定人员可以感觉到的龟苓膏的主要成分是易嚼性这一特性，而仪器测出来的各浓度龟苓膏的第一主成分随着浓度增加硬度增大，符合现实情况；各感官参数间也有较好的相关性，且得出压缩量为60％，探头速率1.5mm/s下的硬度、粘聚性、弹性、易嚼性、黏附性与感官参数硬度(0.9255)、粘聚性(0.9088)、弹性(0.9248)、易嚼性(0.9519)、黏附性(0.8849)具有正相关性，其相关性比其它压缩方法要好，由此可得感官参数以仪器参数为变量的回归方程：
y硬度=0.40928+6.85820(粘聚性，y粘聚性=0.89225+0.03989×硬度，
y弹性=0.30829+9.5223(粘聚性，y易嚼性=—5.52749+0.04942(硬度+7.7810x弹性，
y黏附性=-01.32684+2.09987×弹性。
由方程可以看出仪器的硬度、弹性、粘聚性这三个质构特性可以表示全部的感官质构特性。
2.对于馒头的质构，压缩量的影响大于探头压缩速率的影响，压缩方法对硬度和易嚼性的影响大于对其它几种参数的影响。由主成分分析可得仪器参数的主要成分是硬度、易嚼性和弹性；感官参数的主要成分是硬度、易嚼性和黏附性。感官和仪器参数之间的相关性看出，压缩方法5(探头速率3mm/s、压缩量75％)下参数与感官参数硬度(r=0.9267)、黏附性(0.9521)具有正相关性，与感官参数易嚼性(r=0.9818)具有显著正相关性，比其他五种压缩方法都要好。所以选用压缩方法5即所测的仪器数据和感官的质构数据做回归方程。由此相关性得出感官参数以仪器参数为变量的回归方程：
y硬度=1.88184+0.04585x易嚼性+0.61346x黏附性，y粘聚性=2.4979-0.01897x易嚼性。
3.对于鱼丸的质构，仪器参数间具有较好的相关性且符合易嚼性=硬度*弹性*粘聚性这个公式，各压缩方法间也有较好的相关性，感官评定人员可以很好的区分硬度之间的区别。感官和仪器参数之间的详细可知，在探头速率2.0mm/s、压缩量40％下测定的硬度与感官评定的硬度(0.9485)呈极显著相关，仪器的易嚼性、粘聚性和感官的易嚼性(0.7716)、粘聚性(0.7310)呈显著相关，比其它的方法的相关性好，由此得出感官参数以仪器参数为变量的回归方程：
y硬度=4.1162+0.07118x硬度—2.2385x弹性，y粘聚=—1.9855+9.5287x粘聚性，
y弹性=-0.7226+9.4541x粘聚性，y易嚼性=3.8062+0.0778x易嚼性。