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德州扒鸡以肉质细嫩、熟烂脱骨、味道鲜美深受消费者的喜爱。与传统烧鸡相比,由于“扒”的工艺特殊,扒鸡的肉质更加细嫩,鸡胸肉用手撕开可以看到明显的鸡肉纤维形若银丝,因为其胴体宰后未经完全成熟,肌纤维几乎还没有降解,结构未被破坏。工厂实际生产中,鸡胴体均是宰后立即加工,但是大量研究表明,成熟过后的肌肉质地口感更好,然而具体对于加工成的扒鸡而言,还需要进一步研究。本课题以德州扒鸡的原料鸡种华北柴鸡为研究对象,随机选取同一营养水平的华北柴鸡(雄性,鸡龄70 d,胴体体重800-1000 g),分为两组,均放置在4℃条件下成熟0-24 h,一组测定鸡胸肉的pH值、肉色(L~*、a~*、b~*值)、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力值、肌原纤维小片化指数、微观结构、肌纤维直径的变化规律。另一组样品相同时间点经过宰后成熟放入生产线加工成扒鸡,冷却后测定扒鸡的出品率、pH值、色差、加压失水率、剪切力值、水分含量、粗脂肪含量、质构特性和感官评分指标。同时测定了现有生产工艺中鸡胴体经过不同时间预冷罐对扒鸡的影响。主要研究内容和结果如下:(1)鸡胴体各指标的变化规律随着宰后成熟时间的延长,鸡胴体经历了从僵直到解僵成熟的过程。在宰后排酸成熟过程中,鸡胴体的pH值呈先下降后上升的变化趋势,在宰后4 h达到极限pH值。鸡胴体的L~*值呈先升高后降低再升高的趋势,a~*值呈先上升后下降,b~*值整体呈先上升后降低最后又上升。剪切力值先增大后减小,蒸煮损失率和加压失水率均是呈先增大后减小的趋势,说明其保水性先减小后增大。鸡肉的MFI值整体呈逐渐上升的趋势。随着成熟时间的延长,肌纤维由排列致密有序逐渐变得疏松,肌纤维之间出现了间隙,肌纤维直径不断降低。pH值与加压失水率和蒸煮损失率均呈现负相关,剪切力值与MFI呈较高的负相关(P<0.01),与肌纤维直径呈显著正相关(P<0.05)。最大僵直前和适当成熟后鸡胴体的肉质各有优劣,需要进一步对加工而成的扒鸡的进行研究。(2)宰后成熟程度对扒鸡特征品质的影响试验结果表明,扒鸡经过适当的宰后成熟,出品率得到显著提高(P<0.05),最终趋于稳定。扒鸡的pH值先下降后趋于稳定,但整体数值变化范围不大。扒鸡的剪切力和加压失水率值均先增加后降低。L~*值和b~*值逐渐增大,a~*值先下降后上升。水分含量在成熟2-6 h比较大,6 h之后降低。粗脂肪含量先增大后减小又上升,4h达到最大值。鸡胸的硬度、粘聚性和咀嚼度先降低后增加再下降,24 h时有所增加。鸡胸的硬度、弹性等质构特性指标均显著高于鸡腿肉的。扒鸡宰后成熟时间与食用品质的大部分指标之间普遍存在相关性。鸡胸的pH值和剪切力值呈极显著正相关(P<0.01),与加压失水率呈显著性正相关(P<0.05)。鸡胸和鸡腿的剪切力与加压失水率均呈极显著性正相关(P<0.01)。在此基础上,进一步测定评估了现有预冷工艺对扒鸡品质的影响,测量了在实际生产中鸡胴体经过不同时间的预冷罐对成品扒鸡各指标的影响。综合各项指标的结果可以看出,经过一个预冷罐加工成的扒鸡与经过两个预冷罐加工成的扒鸡数据结果相差不大,结合车间生产时间和生产成本考虑,鸡胴体屠宰完成后经过一个预冷罐为优。综合扒鸡各项指标结果以及排酸时间和工厂的经济效益考虑,建议适合扒鸡工艺的鸡胴体的最佳成熟程度为4℃条件下成熟2 h,相当于经过一个预冷罐的效果。本文揭示了原料鸡宰后成熟的品质变化规律,探究了不同宰后成熟程度对扒鸡特征品质形成的影响,在工厂实际生产中,加工企业可结合车间的具体生产情况合理调整鸡胴体排酸成熟的方式、时间,以节约排酸成熟的费用、降低生产成本,为企业的标准化生产提供了理论参考依据。