【摘 要】
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近年来,消费者对果酒的需求日益增长,低酒度、高营养的柿子发酵酒表现出巨大的市场潜力和发展前景。但是,柿子因富含果胶,在酿造过程中易产生对人体健康危害极大的甲醇,而有
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近年来,消费者对果酒的需求日益增长,低酒度、高营养的柿子发酵酒表现出巨大的市场潜力和发展前景。但是,柿子因富含果胶,在酿造过程中易产生对人体健康危害极大的甲醇,而有关柿子发酵酒中甲醇含量过高的问题却鲜有报道。本论文基于柿果的酿酒特性,从酒精脱涩方法、商业果胶酶和商业酵母优选、发酵条件优化等方面,研究了低甲醇、发酵型柿子果酒的酿造工艺。以期为优质、营养、安全的柿子果酒生产提供科学依据。在实验条件下,主要研究结果如下:(1)酒精脱涩方法对柿果后熟过程中品质的影响结果表明,采用80%(v/v)酒精处理6 d,既能有效使柿果脱涩,又能保持柿果中较高的糖、酸含量。此外,柿果本身含有一定活性的果胶甲酯酶,在柿果后熟过程中有少量甲醇生成。(2)在17种不同工艺所酿柿子发酵酒中,甲醇的含量范围为130~390 mg·L-1;除了含酸量较高外,其他理化指标和感官质量均符合国家相关标准;柿子发酵酒为柠檬黄色,澄清透明,以酒香为主,带有花香和果香,口感圆润,酒体平衡;柿子发酵酒具有很高的抗氧化活性,且其抗氧化活性与总酚含量极显著正相关(P<0.01)。(3)商业果胶酶和商业酵母菌的优选结果表明,商业果胶酶D和酵母菌Vitilecure KD更适用于酿造低甲醇、发酵型柿子果酒。以甲醇含量为响应值,采用响应面法优化了柿子酒的发酵条件,建立了可靠的数学模型,结果显示,初始含糖量和初始pH值对甲醇含量影响极显著(P<0.01),而发酵温度和酵母菌添加量对甲醇含量影响不显著(P>0.05),最佳发酵条件为:发酵温度17℃,初始pH值3.70,初始含糖量235 g·kg-1,酵母添加量180 mg·kg-1。在此优化条件下,柿子发酵酒的甲醇含量为149 mg·L-1。
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