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腐乳粉是我国传统的大豆发酵食品,营养丰富。传统的霉菌发酵工艺造成产品生产周期长、盐含量过高,制约了腐乳制品的发展。本课题对中国传统腐乳粉发酵菌株进行筛选和工艺改进,不经过腐乳成型、盐腌阶段,缩短腐乳粉的生产周期。通过单因素实验对生长温度、生长pH、耐盐性和氨基酸态氮含量进行筛选,确定雅致放射毛霉为腐乳粉最优发酵菌株。通过正交优化实验,确定雅致放射毛霉的最佳发酵工艺条件为：接种量1×107cfu/mL,在28℃下培养3d,氨基酸态氮含量达到了0.64%。利用Minitab14.0分析软件对蛋白酶促熟过程进行响应面优化实验,确定了最佳的蛋白酶促熟工艺条件为：底物浓度13.0%(W/V),蛋白酶添加量10.0μL/L,酶解温度50.3℃,酶解时间为5.2h,NaCl添加量3.0%(W/V),乙醇添加量4.0%(W/V),然后在100℃下灭酶20min,氨基酸态氮含量达到了0.81%。通过正交实验对调味过程进行优化,确定了最佳调味工艺条件为：干黄酱添加量3.0%(W/V)、黄酒添加量6.0%(W/V)、香辛料添加量0.3%(W/V),感官评价为8.44分。通过单因素实验确定鼓风干燥过程的最佳干燥条件：在60℃下干燥4.5h。最终产品的理化指标为：水分含量8.55%,蛋白质含量26.82%,脂肪含量35.43%,盐含量4.19%,溶解度93.78g/100g,容重0.43g/mL,与对照红腐乳粉相近,符合行业产品标准,并且盐含量低于对照腐乳粉(盐含量6.52%)。经感官评定、风味物质测定和微观结构检测,实验产品的质地、口感和风味等各项指标具有较好的可接受性,验证了利用本课题的实验方案研制特色风味腐乳粉的可行性,为快速发酵法生产低盐腐乳粉的工业化生产奠定了基础。