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本文以传统老酵头为对象，借鉴国外酸面团的研究成果，为传统老酵头馒头的工业化大生产提供理论依据。进行了老酵头微生物分离、筛选、鉴定和复合菌种对馒头品质及风味影响的研究。主要研究内容和结论如下：1、商业乳酸菌对馒头品质的影响进行研究。馒头中添加不同的乳酸菌，对面团发酵特性、馒头感官评价及质构参数有很大的影响。乳酸菌改善了面团的发酵性能，增加了面团的产气和持气能力，使面团更有弹性，而且更加松软，口感和质地都优于干酵母馒头。这为乳酸菌可以增加馒头的品质提供理论依据。2、从民间采集的老酵头中筛选乳酸菌27株和酵母菌25株，经过复筛、单因素实验，选出制作馒头的优良乳酸菌和酵母菌各三株。将选出的六株菌种制成粉剂，直接添加于馒头中，通过正交试验，确定酵母菌Y-3和乳酸菌L-25为最优搭配。菌种鉴定结果表明，酵母菌Y-3为啤酒酵母，乳酸菌L-25为乳酸乳球菌乳酸亚种。馒头中复合菌种添加量的研究得出，啤酒酵母添加量为0.15g、乳酸乳球菌乳酸亚种添加量为0.10g、发酵时间为60min、发酵温度为32℃是制作馒头的最优组合。3、馒头中风味物质的研究采用顶空固相微萃取（SPME）提取，气相色谱—质谱联用仪（GC-MS）分析和鉴定的方法。首先确定了利用SPME-GC-MS分析馒头中风味物质的最佳条件为：样品量为2g(15mL样品瓶)，萃取温度为60℃，萃取时间为60min，解析温度和时间分别为250℃和4min。分析了老酵头馒头和干酵母馒头的风味物质，实验显示，馒头风味物质的种类主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、苯环类、酰基类和杂环类化合物，但是风味物质的组成、数量及含量有一定差异。老酵头馒头中醇类和酯类的数量及含量都较高。通过对面粉和不加酵母馒头的研究，发现面粉中含有一定数量的风味挥发物，馒头在汽蒸过程中没有产生醇类，醇类和酯类大多是在酵母发酵过程中产生的。添加啤酒酵母，乳酸乳球菌乳酸亚种菌粉的馒头，不但风味挥发物的数量增多，其含量和浓度也有很大的提高。4、在储藏过程中，由于馒头的老化，风味物质有所减少。醇类和羰基化合物挥发速度较慢，因此含量减少速度也较慢；酯类和酰基化合物受老化影响较大，减少速度比较快。复合菌种馒头在储藏3天之内，仍然能够保持丰富的风味物质。馒头存放1～2天仍可以保持其较好质地和口感，二天后，质地较差，消费者不易接受。