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乳清分离蛋白的制备工艺成熟,具有高营养价值,胶凝、发泡和乳化性质的多功能成分,能作为良好的乳化剂,但其热敏感性局限了在食品中的运用。加热和调节pH是食品加工中的常见加工方式。通过酸、热处理食品蛋白,形成纳米纤维,为其功能特性开发提供新思路。目前关于纤维制备条件相对成熟。Pickering乳液具备所需的乳化剂少、无污染、乳液稳定性强的优势。天然活性成分的高生物活性和低生物利用度,限制了其在膳食中的有效补充。Pickering乳液被寄希望用于此类疏水性功能活性成分的包埋、保护及递送。但目前仍有问题有待解决:其一,纤维聚集体形成的机制和不同条件下对纤维聚集体的结构调控,乳化性变化的考察。其二,优化纤维稳定Pickering乳液,作为天然疏水性分子的递送系统。本研究通过以乳清分离蛋白为原料,加热自组装形成纳米纤维,并作为稳定剂,稳定Pickering乳液,研究Pickering乳液的形成和稳定性,结合疏水性小分子川陈皮素,为后期高负载川陈皮素的Pickering乳液的构建和川陈皮素的生物利用率提高提供理论数据参考。本课题研究结果如下:1、乳清分离蛋白纳米纤维的自组装形成及结构调控乳清分离蛋白在加热和酸处理条件下形成WPI原纤维呈现线性结构。纤维由蛋白受热变性、水解成肽段而形成。纤维结构受pH影响,当pH为5时,由于接近等电点而发生聚集,且推测这种聚集是由单个原纤维缠结而成。而WPI纤维的浓度对其形态没有影响。但纤维在溶液中存在缠结浓度(WPI原纤维的c*约为0.4wt%)。2、pH和纤维浓度对乳清分离蛋白纳米纤维的乳化特性的影响纤维具有良好的乳化特性。不同pH和浓度的WPI纤维对纤维的乳化性有重要影响。不同pH(2-7)、不同浓度(0.1%-1.25%)的纤维均能形成稳定的乳液。调节pH至等电点时WPI纤维乳化更为广泛,分子间相互作用力减弱,降低了纤维吸附到界面的速度。低纤维浓度(小于0.5%)时,纳米纤维不足以覆盖整个界面。当纤维浓度过高时,未吸附的纤维之间的耗尽作用,反而是导致乳液絮凝。3、乳清分离蛋白纳米纤维稳定Pickering乳液的制备条件优化及稳定性研究该纤维在极低浓度(0.1%fibril,0.7oil fraction 或者 0.05%fibril,0.5oil fraction)下即可形成稳定Pickering乳液。高油相、低纤维浓度(0.7oil、0.5%fibril)时下能形成稳定的全乳液。长期储存达28天,乳清分离蛋白纳米纤维稳定的Pickering乳液仍具有较高的稳定性。pH和盐离子条件下,乳清分离蛋白纳米纤维稳定的Pickering乳液显微镜下观察是均一、稳定的。负载川陈皮素后,乳清分离蛋白纳米纤维稳定的Pickering乳液仍然是较为稳定的,且纤维稳定于油水界面能阻止川陈皮素的结晶。