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本试验以巴美肉羊为试验材料,测定了不同屠宰体重(A:30-40kg,B:40-50kg,C:50-60kg)巴美肉羊不同部位肌肉(背最长肌、股二头肌、臂三头肌和冈上肌)肌纤维组织学特性、糖酵解潜力和肉品质,研究了肌纤维影响肉品质的机理。对不同屠宰体重的四个部位进行了肌纤维特性的测定。结果表明,随着屠宰体重的增加,背最长肌、股二头肌、臂三头肌和冈上肌的Ⅰ型和ⅡA型纤维的数量比和面积比均是降低的,而ⅡB型纤维是增加的。ⅡB型纤维的增长主要是在所研究屠宰体重范围内的前期阶段,屠宰体重从40-50kg到50-60kg之间,纤维的增大变粗不明显(p>0.05)。对巴美肉羊四个部位肌纤维组织学特性的影响进行了研究,背最长肌Ⅰ型的数量比例和面积比例显著低于其他三个部位(p<0.05),冈上肌的ⅡA型的数量比例和面积比例显著高于其他三个部位(p<0.05),ⅡB型纤维的数量和面积比例在冈上肌中显著低于其他三个部位(p<0.05)。背最长肌和股二头肌中的Ⅰ型和ⅡB型纤维的横截面积和直径显著低于臂三头肌和冈上肌(p<0.05),ⅡA型纤维的横截面积和直径在四个不同部位之间差异显著(p<0.05)。对不同体重和部位糖酵解潜力进行研究,在四个部位中,均是在屠宰体重40-50kg时糖酵解潜力是最大的。背最长肌的糖酵解潜力高于股二头肌、臂三头肌和冈上肌,且差异显著(p<0.05)。屠宰体重与Ⅰ型纤维和ⅡA型纤维的数量比例和面积比例呈极显著负相关(p<0.01),与ⅡB型纤维的数量比例和面积比例呈极显著正相关(p<0.01),糖酵解潜力与ⅡA型纤维的比例呈显著正相关(p<0.05)。宰后24h的pH与ⅡA型纤维的数量比例和面积比例呈正相关,而和ⅡB型纤维的比例呈负相关。剪切力值与ⅡA型纤维的比例呈正相关,熟肉率与ⅡA型纤维的直径呈显著负相关(p<0.05)。综上所述,巴美肉羊的四个解剖部位的氧化型纤维(Ⅰ和ⅡA)的比例均是随着屠宰体重的增加而降低,而酵解型纤维(ⅡB)是增加的,横截面积和直径均是增加的。在四个部位中,氧化型肌纤维(Ⅰ、ⅡA)的数量比例和面积比例在背最长肌中最低,在臂三头肌和冈上肌中最高,相反,酵解型纤维(ⅡB)在背最长肌中最高,在冈上肌中最低。糖酵解潜力均是在屠宰体重40-50kg时最大。屠宰体重与Ⅰ型和ⅡA型纤维负相关,ⅡA型与肉品质负相关。