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目的：应用响应曲面法确定茶多糖最佳提取工艺，研究茶多糖对蛋白质非酶糖基化的抑制作用。 方法：以茶多糖提取率为考察指标，运用响应曲面法对影响提取率的因素即提取温度、提取时间、液料比进行优化，确定茶多糖最佳提取工艺。通过分级醇沉，将所得到的茶多糖分为三部分，并分别命名为TPSⅠ、TPSⅡ、TPSⅢ。通过NBT还原实验、非酶糖基化终产物(AGEs)的荧光测定实验，以氨基胍为阳性对照，从糖基化反应的二个阶段测定各茶多糖对糖基化的抑制作用。 结果：研究结果表明：提取茶多糖的最优工艺条件为：提取温度90.0℃、提取时间1.47 h、液料比33.3:1，茶多糖的最高提取率为1.99％；提取温度是影响茶多糖提取工艺最显著的因素；模型F值为27.35，决定系数R2为0.9733，变异系数CV为7.49％。通过实验中得到的最佳提取工艺条件重复试验3次，茶多糖的平均提取率为1.91％。从茶多糖对糖基化反应二个阶段的作用来看：茶多糖对NBT还原有抑制作用，且要强于氨基胍，在200μg/ml浓度时，TPⅢ的抑制率达到42.0％；茶多糖对AGEs的生成具有抑制作用，其中TPⅢ的抑制作用最强，但弱于氨基胍。 结论：响应曲面法优化工艺稳定，回归方程与实际情况拟合较好。本研究表明茶多糖具有抗蛋白非酶糖基化作用，且该作用与多糖分子量有关。根据糖尿病并发症的发病机制，茶多糖有可能通过抑制蛋白质非酶糖基化反应而对糖尿病有预防和治疗作用。