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本试验以乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrate,WPC)和热稳定型乳清浓缩蛋白(H eat-stable whey protein concentrate,HSWPC)为原料,通过加热制备聚合乳清浓缩蛋白(Polymerized whey protein concentrate,PWPC)和聚合热稳定型乳清浓缩蛋白(Polymerized heat-stable whey protein concentrate,PHSWPC),考察了热处理温度、热处理时间和蛋白浓度对PWPC和PHSWPC游离巯基含量、荧光强度、表面疏水性、粘度、浊度、zeta-电势和粒径的影响,聚合乳清蛋白流变学特性的变化,研究了不同添加量的PWPC和PHSWPC对凝固型酸奶理化特性、持水力、脱水收缩作用、质构、感官评价的影响,探索了凝固型酸奶在储藏期间的稳定性和凝固型酸奶的流变学特性,并观察了凝固型酸奶的微观结构。主要研究结果如下:当温度在70-90℃和加热时间在0-50 min时,PWPC和PHSWPC的浊度、粒径和粘度值均逐渐增加,游离巯基含量和Zeta-电势先减少后增加,表面疏水性先增加后减小;随着蛋白浓度的增加,PWP的巯基含量、Zeta-电势、浊度粒径和粘度逐渐增加,内源性荧光光谱分析结果显示,热处理后的WPC和HSWPC的三级结构发生了改变;当蛋白浓度为12%(m/v),85℃加热30 min后,WPC和HSWPC游离巯基的含量和Zeta-电势达到最低,分别为17.75±0.49、16.63±0.28?mol/g和-27.50±0.65 m V、-29.23±0.71 m V;流变学特性结果表明,PWPC和PHSWPC呈现出剪切稀释的流体特性。当PWPC和PHSWPC(浓度为12%(m/v),85℃加热30 min)添加量从0%-20%(v/v)时,酸奶中蛋白质增加,固形物含量和发酵终点的滴定酸度变化不明显,后熟后的滴定酸度,粘度和硬度均有所增加,持水力先增加后减小,脱水收缩作用先减小后增加。当PWPC和PHSWPC的添加量为16%(v/v)时,酸奶的持水力显著提高(P<0.05),分别提高了14.60%和16.97%,脱水收缩作用显著降低(P<0.05),分别降低了30.46%和32.68%,而且此时酸奶的感官评分最高。随着贮藏时间的延长,未添加的、添加0.1%果胶的、添加16%(v/v)的PWPC和PHSWPC的凝固型酸奶的滴定酸度、粘度和硬度均呈现出缓慢增加的趋势,持水力和脱水收缩作用呈下降趋势,但下降速率也低于未添加的,说明PWPC和PHSWPC可以维持凝固型酸奶在贮藏期间的稳定性。与未添加的相比,添加0.1%果胶、16%PWPC和16%PHSWPC均可以改善凝固型酸奶的网络结构,使得凝固型酸奶的微观结构更加紧凑、致密和均匀。流变学特性结果表明,凝固型酸奶均呈现出剪切稀释的流体特性,为假塑性流体。综上所述,PWPC和PHSWPC可作为一种以蛋白质为基质的增稠剂应用于凝固型酸奶中,可以改善酸奶的品质,维持酸奶在贮藏期间的稳定性,并且添加PHSWPC的效果优于PWPC。