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本文以猪骨蛋白水解物抗氧化肽为主要研究对象，研究添加还原糖的种类和反应时间对美拉德反应产物（MRPS）的理化性质以及抗氧化能力的影响，确定最佳还原糖和最佳反应时间，将反应产物添加到被氧化的肌原纤维蛋白体系中，制备出高抗氧化活性的美拉德反应产物，并将其应用在肉糜保鲜试验中，明确了猪骨蛋白水解物美拉德反应产物对肉糜护色效果和抗氧化效果。主要的研究结果如下：1.猪骨蛋白水解物与不同还原糖反应，确定最佳糖的种类和反应时间：猪骨蛋白水解物分别和葡萄糖、果糖和半乳糖以物质量浓度比1:1，在95℃下加热0、0.5、1、2、3、4、5、6h，制备不同反应时间的MRPs。结果表明，随加热时间的延长，三种反应体系的pH值和游离氨基含量逐渐降低，各体系的中间产物、褐变程度、还原能力、ABTS自由基清除活性、羟基自由基清除能力逐渐增加。三种还原糖中，猪骨蛋白水解物-半乳糖美拉德反应体系的pH值降低最多，产生中间产物最多，褐变程度最大，游离氨基含量下降最明显，还原能力、ABTS自由基清除能力和羟基自由基清除能力最大，即猪骨蛋白水解物-半乳糖反应体系的美拉德反应进行的程度最大，产生的MRPs抗氧化活性最大。因此，得出半乳糖是猪骨蛋白水解物进行美拉德修饰的最佳还原糖。2.半乳糖－猪骨蛋白水解物的美拉德反应产物添加到肌原纤维蛋白溶液，筛选高抗氧化活性的美拉德反应产物。结果显示，经24h氧化后，肌原纤维蛋白的巯基、总巯基、游离氨基含量、溶解性、乳化性及乳化稳定性和起泡性及起泡稳定性的测定值随着美拉德反应时间的延长逐渐升高，而肌原纤维蛋白的羰基含量则逐渐降低。添加2.0%，6hMRPs的处理组的抗氧化能力与添加0.02%BHA的处理组间无显著差异（P>0.05），与对照组和其他处理组间存在显著性差异（P<0.05），说明MRPs具有很好的抗氧化能力。3.将美拉德反应产物以不同的添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）分别添加到生肉糜、熟肉糜中，研究MRPs对冷藏肉糜的护色能力和抗氧化效果。结果表明，MRPs显著地抑制了冷藏肉糜的蛋白质和脂肪的氧化，并能保持肉糜鲜红的色泽，而且添加量越多，效果越好，其中添加2.0%MRPs处理组的护色和抗氧化效果已经与添加0.02%BHA的处理组间无显著性差异(P>0.05)。与对照组和其他处理组间存在显著性差异(P <0.05)。因此，猪骨蛋白水解物-半乳糖产生的MRPs可作为一种食品添加剂，添加到肉糜中，起到护色和抗氧化效果。