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传统Camembert奶酪为典型的霉菌型软质奶酪，是以牛乳为原料，经凝乳分离乳清，在白地霉和白青霉的作用下经一段时间的成熟而制得。豆豉是以大豆为原料，利用毛霉、曲霉、酵母菌或者细菌的作用，经前发酵和后发酵两个阶段而制成。本研究从阳江豆豉中筛选出适合奶酪成熟的伯顿毕赤酵母菌，并将其与传统Camembert奶酪生产用的白地霉和白青霉结合，应用于黑豆乳-牛乳混合软质奶酪的成熟，系统研究黑豆乳-牛乳混合软质奶酪的加工工艺和成熟过程中理化特性及挥发性风味物质的变化，具体研究结果如下： 1.阳江豆豉菌分离筛选及部分生物学特性：从阳江豆豉生产过程中17个采样点的样品中分离纯化得到19株菌，优选出3株菌为阳江豆豉生产过程中的优势菌，分别命名为10501、10604、11101。通过产蛋白酶试验、低温(5-20℃)生长试验和耐盐性实验，结合对奶酪成熟外观的影响，最终选取11101菌用于奶酪的成熟。该菌经课题组鉴定为伯顿毕赤酵母菌。通过真菌对峙生长试验发现，伯顿毕赤酵母菌对白青霉无拮抗作用，而对白地霉有轻微的抑制作用，但适于黑豆乳-牛乳混合软质奶酪的加工。 2.黑豆乳-牛乳混合软质奶酪加工工艺优化：在单因素实验基础上，利用Box-Behnken实验原理进行3因素3水平试验，经过多元回归拟合，得到凝乳效果评分对自变量氯化钙添加量(X1)、凝乳酶添加量(X2)和凝乳温度(X3)的二次回归模型方程为： Y=-1423.45－1022.5X1+7780X2+89.925X3+5000X1X2+75X1X3－50X2X3－12000X12－132000X22－1.45X32，该模型拟合程度好，试验误差小，可用此模型分析和预测黑豆－牛乳混合奶酪的凝乳效果。单因素结合响应面试验结果表明，黑豆乳－牛乳混合软质奶酪的最佳工艺条件为：黑豆乳添加量为15％(蛋白含量2.97%)、牛乳添加量为85%(蛋白含量3.42%)、乳酸菌发酵剂添加量为3%，氯化钙添加量0.06%，凝乳酶添加量0.025%，凝乳温度32℃；而传统Camembert奶酪工艺中氯化钙添加量为0.04%，凝乳酶添加量为0.02%，凝乳温度为32℃。因此，黑豆乳的添加会对混合乳的凝乳特性产生影响，可通过提高氯化钙和凝乳酶的添加量来加以改善。 3.黑豆乳－牛乳混合软质奶酪成熟过程中的变化：奶酪成熟试验共分为四组，其中A组为黑豆乳－牛乳混合软质奶酪，成熟菌种为白地霉、白青霉和伯顿毕赤酵母；B组为黑豆乳－牛乳混合软质奶酪，成熟菌种为白地霉和白青霉；C组为纯牛乳奶酪，成熟菌种为白地霉、白青霉和伯顿毕赤酵母；D组为黑豆乳－牛乳混合软质奶酪，成熟菌种为伯顿毕赤酵母菌。各试验组奶酪在12℃，相对湿度92%的条件下成熟30d，每隔5d检测奶酪的理化、风味和质构特性，研究伯顿毕赤酵母和黑豆乳对奶酪品质的影响，结果表明： (1)在成熟过程中，四组奶酪理化指标的整体变化趋势一致，水分含量呈先下降后稳定的趋势；酸度逐渐下降，pH逐渐上升，外部pH大于内部pH；可溶性氮含量和游离脂肪酸含量呈逐渐上升的趋势；硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性和回复性均呈现不同程度的下降。 (2)伯顿毕赤酵母菌和黑豆乳的加入可以促进奶酪成熟过程中蛋白质和脂肪的水解，使奶酪的风味和品质得到改善。A组奶酪成熟30 d后游离氨基酸和游离脂肪酸的含量均较其他三组高，分别为0.221%和4.556%。 (3)混合奶酪较纯牛乳奶酪的质地柔软，更易于咀嚼。C组纯牛乳奶酪的硬度、弹性、凝聚性等质构指标较其他三组混合奶酪高，当黑豆乳添加量为15%时，可以保证混合奶酪较好的外观和品质。 (4)采用HS-SPME-GC-MS的方法检测了四组奶酪成熟30d后的挥发性风味物质，A组奶酪共检测出54种风味物质，B组检出39种，C组检出32种，D组检出38种。与传统Camembert奶酪所检出的42种风味物质相比，伯顿毕赤酵母菌和黑豆乳的加入能使奶酪的风味更加丰富。