【摘 要】
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米制品方便主食在新世纪的食品工业中将占有重要地位,而解决其在贮存过程中存在的回生老化问题是其成功开拓市场的不可忽视的技术前提.该文结合淀粉科学的最新进展,在较全面
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米制品方便主食在新世纪的食品工业中将占有重要地位,而解决其在贮存过程中存在的回生老化问题是其成功开拓市场的不可忽视的技术前提.该文结合淀粉科学的最新进展,在较全面地对回生理论做出综述之后,对直链淀粉分子与支链淀粉分子在回生过程中所处地位及所起作用做了细致的考察,并为此成功建立了脉冲核磁共振(PNMR)测定淀粉及谷物糊化度及回生度的方法.最后,以所建立的理论框架为基础,制作了回生延缓或抑制的米饭及米糕制品,并通过相关分析建立了以力学测试手段反映米糕制品感官特征的质量评估方法.在探索米制品回生抑制工艺之前,该文还对粳米淀粉与其他几种(变性)淀粉混合体系的回生特性进行了考察,这几种淀粉为,马铃薯原淀粉、木薯原淀粉、蜡性玉米淀粉、马铃薯羟丙基淀粉、木薯羟丙基淀粉和木薯醋酸淀粉,文中对混合淀粉体系的回生特性做了初步描述和解释.
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